Domáce klobásy bravčové a hovädzie recepty: tajomstvo výberu prísad

Staršia generácia chápe rozdiel medzi údeniny priemyselnej výroby salámy z bravčového a hovädzieho mäsa a iných mäsových výrobkov, pretože si na chuť "PhD" na 2,20 rubľov. /Kg vyrobené bez sóje a ďalších nie celkom mäso a nie výživné doplnky.

V "sovietskom" období, v mnohých nostalgických časoch pre klobásy, boli niekedy veľmi dlhé fronty v gastronomických rozdeleniach. To znamená, že množstvo a relatívne malý rozsah často sa stal námetom pre nespokojnosť vyjadril v každej sovietskej kuchyne, ale o kvalite nikto nikdy neznášal.

Cook klobása doma -veľmi jednoduché. To je najlepší spôsob, ako získať dôveru v produkt s vlastnými ratingovými kritériami.

Každý výrobok ležiaci na pulte je vyrobený z rúk rovnakých ľudí, ale v priemyselnom meradle na dopravníku. Zvyk nakupovať hotové výrobky v obchode pre ľudí sa objavil pomerne nedávno, v ére kontinuálnej urbanizácie, keď sa supermarkety v oblasti nápojov rozrástli v obytných štvrtiach ako sú huby po daždi. Naši veľmi blízke predkovia samy pestovali suroviny a oni sami boli spracovávaní na čerstvých prírodných produktoch, v najprimitivnejších, podľa našich štandardov, životných podmienok.

Odpoveď na večnú otázku, čo robiť, je zrejmá: neveríte výrobcovi - vyber si inú, alebo začnite párky domáce. Teraz, poďme sa rozprávať o tom, ako to urobiť.

Domáce klobása z bravčového mäsa a hovädzieho mäsa - hlavné technologické princípy

Každá klobása pozostáva z mletého mäsa a škrupiny. Urobte mlynské mäso pomocou domácej mlynčeky na mäso, mixéra alebo kombajnu - nie je problém vôbec. Pokiaľ ide o škrupinu, môžete si ju kúpiť v akomkoľvek špecializovanom internetovom obchode, spolu s niektorými prísadami na výrobu domácich klobások alebo na trhu spolu s pareným mäsom.

Príprava prirodzených živočíšnych škrupín je mimoriadne zaťažujúca práca, aj keď samozrejme, že v nich majú klobásy len najvyššiu kvalitu. Ak nechcete robiť vlastné čistenie a prípravu čriev zvierat na plnenie mletého mäsa, kúpiť kolagén alebo polyamid. Pre varené klobásy abude sa hodí klobásy. Ale pre syry a syry je ešte lepšie ísť a tento veľmi náročný a príliš príjemný proces výroby domácej klobásy z bravčového mäsa a hovädzieho mäsa - za to ona s vysokokvalitnou klobásou.

Stručne o podstate prípravy bravčového alebo bravčového brucha

Črevo - prírodné krytie pre salámy. Sú čistené na úplnú transparentnosť a odstraňujú špecifický zápach, aby nedošlo k poškodeniu chuti klobásy. Najprv sa umyjú silným prúdom studenej tečúcej vody. Potom s roztokom sódy a octanom sa na vnútorných stenách odstraňujú zvyšky hlienu. Aby sa to stalo, po opláchnutí sa črevo otvára vonku, namočená v silnom roztoku sódy, takže hlien začína ľahko rozpadať. Potom sa skrutkuje späť s tupou stranou noža. Potom, čo sa črevo opäť umylo a namočilo v octovom roztoku, aby sa odstránili zápachy a zvyšky kontaminantov. Výsledkom je transparentný film, úplne bez zápachu a žiaduci - bez pretrhnutia. Soľ na čistenie hrubého čreva nie je žiadúca, pretože suší (rozmrazuje) bielkovinové tkanivo, čím sa stáva nepružným. Potravinová sóda dezinfikuje film dobre, bez toho, aby ste ho tlačili.

Po tomto postupe môžete začať pripravovať mleté ​​mäso a naplniť ho pripraveným škrupinou. Miesta prestávok v črevách, keď sú plnené mletým mäsom, spájajte s povrazom, takže počas ďalšieho tepelného spracovania mleté ​​mäso nevyjde.

Umelá škrupina má väčšiu silu ako prirodzená, nevyžaduje dlhú životnosťprípravok na použitie.

Je dôležité vziať do úvahy ešte jeden detail: prírodná škrupina vyplnené nie príliš tesné, a plnené kúsky filmu na požadovanú hustotu. Črevá v priebehu varenia, sušenia a tepelné spracovanie buď komprimovaný, rovnako ako všetky živočíšne bielkoviny, čo môže spôsobiť prasknutie alebo tyčinky bochník klobásu. Umelé membrány si zachovávajú svoj tvar a veľkosť pri vysokých teplotách.

Nie je žiaduce používať umelé plášte na výrobu fajčenia a surového mlieka. Tento druh údenín dosiahne pripravenosť pri zmršťovaní a umelej membrány bude zmenšovať a zmenšovať s klobásového dôsledku viesť k "non-obchodovateľné" vzhľad údeniny, porušovanie hygienických noriem v priebehu zrenia a skladovania.

Príprava mletého mäsa

Stupeň mletia Mincemeat závisí na tom, konzistencia, chuť a rozmanitosť sortimentu údeniny. V každodennom živote pre mlynček na mäso klobásové výrobky za použitia sietí s rôznymi priemermi. Najmä mleté ​​mleté ​​mletie pomocou brúsky na stredné brúsenie. Potom, čo je mleté ​​mäso rozpustné, pridá sa dusitan sodný (pre sušené salámy navyše - fosforečnan sodný), aby sa aktivovala fermentácia, úprava chuti a úroveň kyslosti ďalšej klobásy. Po pchajú klobása vľavo v uzavretej nádobe po zrenia pri teplote od 0 ° C do +4 ° C. Doba dozrievania mletého mäsa závisí od použitia prísad, rôznych klobás.

Dusičnany pomáhajú získať požadovanú hustotu a štruktúru mletého mäsa na klobásach, zvyšujú trvanlivosť klobásokzachováva primárnu farbu mletého mäsa po tepelnom spracovaní. Môžete ho tiež zakúpiť spolu s obalom na párky v špecializovaných predajniach. Odhadované miery použitia sú uvedené na balíkoch.

Určite môžete urobiť bez toho, aby fermentácia v domácich klobás, obmedzenie solenie a výrobu korenie, ale ochutnať údeniny konzistentné obľúbenou triedu a stala rozoznateľné, stačí držať receptu svojho obľúbeného salámy, Moskva, salám a ďalších údenín. Ako konzervačná látka pre syrosušených údenín možno použiť suché biele víno alebo brandy, ale majte na pamäti, že tieto zložky dávajú Klobása odlišnú chuť.

Je jasné, že mäso musí spĺňať najvyššie požiadavky hygienických noriem na prípravu akýchkoľvek jedál. Na výrobu párkov by sa však malo používať iba čerstvé chladené mäso. Okrem toho, že táto požiadavka tiež vplyv na chuť výrobku treba považovať: rozmrazené mäso prejde bez kvasenia, aby sa zmraziť, a ešte viac - keď znovu zmraziť úplne stráca svoje základné biologické vlastnosti.

Pre malú údeniny mince, povolené podmorazhyvanye mäso na teplotu -1-2 C. S týmto chladenie mäsa lepšie krajine vložiť podobnú konzistenciu.

ďalšie spracovanie náplne je v súlade s konkrétnym receptu a spôsobu tepelného spracovania. Pri klobásách so špenátom je najdôležitejšie pridať mleté ​​tuky. Rozmery kúskov slaninyV klobásy príchuťou, ich proporcie, pomer bravčového a hovädzieho mäsa vedľajšie produkty, sa upravujú aj recept.

po naplnení črevu plnkou, čiastočne vo veku do šiestich hodín, aby plne zrelých, kontroluje pretrhne membránu tvorbu nežiaducich vzduchových bublín. Bubliny sú odstránené prepichnutím puzdra ihlou. Roztrhnuté oblasti plášťa sú viazané tak, aby forma zostala neporušená počas tepelného spracovania. Klobása viseli v chladiacich zariadeniach povrázkom, aby plnkou zhutnený požadovanej konzistencie pod svojou vlastnou váhou. Masové expozícia je mäso, vykonávané v chladničke. Domy klobásy môžu byť zavesené v bežnej chladničke na hornom poli.

nie je povolené ohrievacie náplne nad 12 ° C na prípravu párkov, s výnimkou technológie prípravy syrosušených údenín, polotovarov, kde prvé dni fermentácie sa zlepšujú udržuje na vyššie teploty (18-20 ° C).

, potom môžete začať tepelným spracovaním predpis.

Na účely tepelného ošetrenia sú klobásy:

• varené;
• údené a varené;
• polokutá;
• Syry a mliečne výrobky;
• Klobása vnútornosti (Seelze, krvi, pečene, pečeň).

Doma si môžete pripraviť niektoré z týchto druhov salám, údenín, ale musí mať zodpovedajúce vybavenie, spotrebný materiál (piliny) a podmienky (mestský byt pre výrobu salámy nebude fungovať).Dymový stroj pre domácnosť môže byť v krajine celkom ľahko zakúpený alebo zbieraný z ručne vyrábaných materiálov. Náklady a ťažkosti spojené s nákupom zariadení sa rýchlo vyplácajú, berúc do úvahy náklady na údené klobásy, mäsové výrobky, ryby a dokonca aj sušené slivky alebo iné ovocie a zeleninu.

Tip: Ak chcete variť údené klobásy alebo iné produkty z prokopchennыm chuť, použitie v príchutí, ako prísady, pripravený údená slanina - treba byť nutne odovzdaný príchuť hotového výrobku.

1. Domáce klobása z bravčového a hovädzieho mäsa - "pivo" varené

Surovina:

• Bravčové mleté, jemne zrnité (bravčové, lopatkové) 2/3 dielov
• Prasacia šunka, sekaná 1/3 dielov
• Múkavá maska, mleté ​​mäso 2g /1kg
• Čierna paprika 2,5 g /1 kg
• Rafinovaný cukor 3 g /1 kg
• Škrupina kolagénu (80 mm)

Technika varenia:

1. Pokiaľ ide o "pivo" variť bravčové párky v dvoch variantoch: Bold - pre malé mleté, drvené do stavu pastovité a šunkou, ktoré sa musia rozsekať nôž (1x1 cm kocky).
2. Pridajte mleté ​​mäso na nakrájané mäso, osviežte, pridajte korenie a premiešajte na homogénnu hmotu. Shell mokra s teplou vodou, rez na prúžky 20-25 cm. Namočte vo vode po dobu pol hodiny, aby sa získala pružnosť.
3. Ak nie je k dispozícii napĺňacia striekačka, naplňte ju mlynčekom na mäso. Pokúste sa dôkladne naplniť. Naplňte škrupiny povrazom na oboch stranách.
4. Tvarované mäsoBaton držať po dobu pol hodiny na stole pri izbovej teplote, aby mince lepšie unikli korenie, potom odstráňte dve hodiny v chlade, plnka mala uschilnytysya, tentoraz vzduchové bubliny prísť na povrch. Potom ich možno pozorovať a odstrániť. Po ukončení tepelného spracovania: varte paru alebo v sušičke s parou súčasne pri teplote 80 ° C, až kým teplota v bochách nedosiahne 70 ° C.
5. Varené klobásy sú vhodne varené vo viacerých druhoch, ktoré majú nastavený požadovaný režim, alebo - v peci vybavenej parným konviciom.

2. Domáca klobása z bravčového a hovädzieho mäsa - klobásy "Mníchov"

Surovina:

• Bravčové polievky (rameno) a teľacie mäso - jedna časť
• Voda - 100 ml /1 kg mletého mäsa (t 25 ° C)
• Zloženie korenia pre salámy "Mníchov" 6 g /1 kg mletého mäsa
• soľ 20 g /1 kg
• Ak si želáte, môžete pre domáci recept obsahovať nasledovné:
• Suchá horčica, med
• Citrónová šťava
• Prírodná škrupina (bravčové brucho) - 2 m na 1 kg mletého mäsa

Technológia prípravy:

1. Mäso rozdrvte prechodom cez sieť s priemerom 3-4 mm. Ochuďte mleté ​​mäso na teplotu 0 ° C.
2. pridať korenie: použite ready-zmiešané klobása, kúpil špecializovanej predajni alebo pripraviť zloženie pôdy korenie vlastnú zahrnúť do rovnakých pomeroch, muškátový oriešok, čierne korenie, sušené petržlenu a malou štipkou kardamónu, citrónová kôra
3. Pridajte ďalšie korenie podľa vašich predstáv. Premeňte drvinu namixéra misy, pridáme teplú vodu a rozbiť do homogénnej pastovitú konzistenciu. Teplota mletého mäsa by nemala prekročiť 12 C.
4. Pripravené preložiť mletého klobása brúsku alebo pomocou injekčnej striekačky s tryskou (? 15 mm). Shell vopred namočte do teplej vody, dať do injekčnej striekačky a naplňte plnkou.
5. Podiel injekčnej návesy 8 cm pre vytvorenie údenín sú párky. Prečítajte si hotové výrobky s krúžkami.
6. V hrnci ohrev vody 90 ° C ponorí párky a variť, aby sa dosiahlo pri 70 ° C v údenín.

3 klobása bravčové a hovädzie "koňak" prudko

Surovina:

• teľacie mäso 700 g
• chladené bravčové chudé (šunka, rameno, krk) - 2,1 kg
• Šálka, bez slaniny (pevná) 1,4 kg
• Cognac 100 ml
• Pre koreniny:
• Soľ varené 75 g
• Kardamón na zemi 10 g
• Koreň čierny 25 g
• Karafiát 10 g
• Pikantná červená paprika podľa chuti
• Paprika sladká 40 g
• Dusitanová soľ 1 g
• Shavliya - podľa chuti
• Granulovaný cesnak 20 g
• Muscat, zemina 15 g
• Škrupina kolagénu (40 mm) 3,5-4 m

Technika varenia:

1. Mäso sa musí čistiť od filmu a vnútorného, ​​mäkkého tuku. Hovädzie mäso a slanina bude rezať nožom, mäso - 0,5-0,8 cm plátky, slaninu - 1x1 cm. Bravčové mäso v kombinácii alebo mlynček na mäso s najmenším grilom. Spojte mäsové prípravky a premiešajte na homogénnu hmotu. Po miesení náplňOpatrne vylepšujte vydanie kolagénu a častice mletého mäsa sa stávajú lepivými. Pridajte koňak na plnku, dobre premiešajte. Obal naplňte fóliou a odstráňte ju za studena počas 10 - 12 hodín.
2. Korenie musí byť zmiešané, rozomleté ​​v mixéri alebo v mlynčeku na kávu do práškového stavu.
3. Pridajte korenie na mleté ​​mäso a dôkladne premiešajte. Uchovávajte pripravené mleté ​​mäso v uzavretej nádobe v chlade, aby sa mäso prepláchlo ochucovadlom. Po 10 hodinách zrenia mäsa, rozreže na segmenty kolagénové membrány na 35-40 cm, mokré v teplej vode, čím sa získa pružnosť, sa odstránil prebytok vody, ako je klobása vyalytsya studený spôsob, bez tepelnej úpravy, a vlhkosť vzduchu nie je nutné. Pevne vyplňte škrupinu mletým mäsom a snažte sa zabrániť tvorbe vzduchových bublín. Pletené okraje úplet alebo pretiahnite pomocou povrazu. Natierajte plášňu s ihlou tak, aby sa počas sušenia voľne objavovala zvnútra.
4. Masové bochníčky zavesiť na brvno šnúry tak, aby sa vzájomne nedotýkajú. Vysušte pri teplote 0 + 4 ° C v suchom, vetranom priestore. Z hľadiska mestského bytu v'yalyty salámy môže byť v chlade, čo zaisťuje správnu teplotu, aby boli dotknuté iné výrobky, ale nezabudnite, že po dobu 3-4 týždňov, kým klobása je zrelý, je potrebné veľmi starostlivo sledovať dodržiavanie hygienických noriem - všetky produkty musia byť hermeticky uzavreté. No, ak je chladnička vybavená ventilátorom - to by malo zahŕňať denne ráno a večer na pár hodín.

Pripravenosť surovej klobásy je určená konečnou hmotnosťou produktu, ktorá sa má dvakrát znížiť o stratu vlhkosti.

4. Domáca klobása z bravčového a hovädzieho mäsa - salámy "Mliečne"

Surovina na prípravu:

• Bravčový polievik (lopata, krk) 700 g
• Telecí 300 g
• Mlieko 50 ml
• Cesnak 9 g
• soľ 25 g
• cukor 2 g
• Koriander a čierny korenie - 1 g
• sodíkové dusitany 0,5 g
• Škrupina, kolagén (15 mm) 3 m

Metóda prípravy:

1. Rozdrvte mäso až kým sa nedosiahne veľmi jemné mleté ​​mäso. Môžete ho preskočiť cez brúsku s malým grilom spolu s cesnakom a potom sa miešať s mixérom. Pridajte korenie, mlieko a premiešajte. Nezabudnite odrážať výplň klobások: pomôže to dosiahnuť hustú a viazanú štruktúru bez vzduchových bublín vo vnútri. Obal nádobu zakryte rozomletým filmom a nechajte ho vychladnúť po dobu jednej hodiny.
2. Pripravte škrupinu, vydržte ju v teplej vode do elastického stavu a pokračujte v plnení mletým mäsom. Ako hustá náplň plášťa plnená, rozdeliť na rovnaké segmenty 5-6 cm, posúvanie pásky okolo svojej vlastnej osi. Naplňte polotovary ihlou, zaveste na priečnik a postavte na zhutňovanie mleté ​​mäso pri teplote 0 ° C v chladničke.
3. Varenie párkov v t 90-95 ° C v hrnci, aby nevarela vriaca voda. Doba varenia - 30 - 40 minút. Ale je lepšie používať kovový termopoh na udržanie teplotného režimu.
4. Klobásky je možné pripraviť bez dusitanovej soli, ale v tomto prípade sa ich farba mení po varení.

5. Domáca klobása z bravčového mäsa a hovädzieho mäsa "Doctor's"

Produkty:

• Bravčové mäso 250 g
• Bravčová krupica 750 g
• fosforečnan sodný 3 g
• Voda purifikovaná 200 ml

Zmes korenín pre klobásy "Doctor's":

Maskat (2 g), dusitan sodný (10 g), čierne korenie (1 g), cukor (2 g), 10 g soli kardamóm (0,5 g), - výpočet 1 kg mäsa, kolagénové membrány (80 mm) 2x40 cm

Príprava:

1. Zmes korenín môže byť použitá pripravená alebo zložená nezávisle od uvedených zložiek.
2. , bravčové a hovädzie mäso mleté ​​mäso, mleté ​​mäso podmorozte v mrazničke pri t -2 ° C, potom sa opäť mince nastavenie malú mriežku pastovitej konzistencie. Ak musí mrazené mleté ​​mäso bezpečné zapečatené balíky ju do vlhkosti z mrazničky nedostal mäso a mäso šťava zostala v sekané mäso.
3. Striekačku rozdrvijte zvlášť. V prípade menej tučného hovädzieho mäsa pridajte trochu vody, fosforečnanu sodného, ​​aby sa proteínový zväzok rozdrtil. Potom sa v mastnom mletom mäse pridáva mastné bravčové mäso. Chuť a konzistencia klobásy závisia od postupnosti drvenia a miešania mletého mäsa.
4. Zmiešajte pripravenú škrupinu, skontrolujte kvalitu plnenia. Zakryte konce plášťa uzlovým povrazom a povrázte povraz na povrazoch za studena. Piť, rovnako ako klobásy "mliečne".

6. Domáca klobása z bravčového a hovädzieho mäsa

Prísady na varenie 1 kg klobásy:

• Zmes korenia:
• koriander, rasce, korenie, glukóza (cukor) - v rovnakých častiach; 1 kg mletého mäsa - 8 g korenín
• Varenie so slanou vodou 20 g
• Vajcia 1 ks.
• Cibuľa 15 g
• Mlieko celé pasterizované 100 ml
• Lopata, bravčové mäso 300 g
• Prsia 350 g (bravčové)
• Pečeň z hovädzieho mäsa 350 g (netto)
• Hovädzie mäso (alebo polyamid)? 60 mm - 1,2 m

Technológia prípravy:

1. Mäsové prísady sa nakrájajú na kocky a varia sa vo vriacej bezslanej vode počas 15 minút.
2. Vložte ich do mixéra, pridajte sušenú cibuľu, mlieko a korenie. Porazte hmotnosť. Pridajte vajcia do mletého mäsa, keď sa ochladí na izbovú teplotu.
3. Naplňte pripravenú škrupinu, zviažte ju, rozdeľte ju na tri segmenty rovnakej dĺžky a otočte škrupinu.
4. Vytlačte fóliu pozdĺž celej dĺžky ihly, aby ste uvoľnili vzduch.
5. Pozastavenie polotovarov.
6. Metóda varenia je v rúre klasická s parou pri teplote 80 ° C, kým sa nedosiahne 70 ° C vo vnútri klobásy.

Domáce klobása z bravčového a hovädzieho mäsa - užitočné tipy a triky

• Naplňte klobásy, bez špeciálnych nástrojov pre brúsky môže byť starý "zastaraný" metóda: vykonávať žiadnu trubice z plastu, gumy alebo kovu (nerezová oceľ), ktorý zodpovedá priemeru, pretiahnuť cez koniec plášťa a odskrutkovaťv telefóne. Vzhľadom k tomu, mäsa plniace plášte, voľnou rukou, tlačiť ho v opačnom smere, deliace náplne rovnomerne.
• Pri naplnení škrupiny minerálmi je dôležité zabrániť tvorbe vzduchových bublín v polotovaroch. Aby sa ich odstránenie z salámy po naplnení v oblastiach, pľuzgiere ihla prepichnutie membrány. Neváhajte variť alebo skvapalňovať klobásy. Zaveste ho na povraz a nechajte ho pozastavené niekoľko hodín. Je žiaduce držať uzáver v priestore chladničky. Po dobu 5-6 hodín zhutnených mäsových výrobkov do požadovanej konzistencii, kompletné kvasenie a mäsa impregnovaných korenia pridanými počas varenia výplň.
• Klobása by sa mala uchovávať aj v pozastavenom stave. Je výhodné urobiť vo vysokej banke, pozastaviť mäsové bochníky na tyči, aby si zachovali svoj tvar. Ďalším pohodlným spôsobom varenia je rúra s parným konventom. Ak rúra nie je vybavená najmodernejšou technológiou, pokúste sa ešte zavesiť klobásu a pod jej paletu vložte vodu. Voda podľa potreby posypte až do varenia.
• Ready klobása môže určiť chuť, ale ak nechcete znížiť pri príprave chleba, dostať špeciálne thermoprobes. Teplota 70 ° C vo vnútri varenej klobásy znamená, že sa môže jesť. Pre údené klobásy je tento indikátor 26-28 ° C.