Druhy a stupne zhnednutia mäsa, hovädzieho mäsa, steakov: názvy v angličtine a ruštine, popis, čas varenia, teplota. Aké pečené mäso je najšťavnatejšie a najchutnejšie?

V článku nájdete informácie o najobľúbenejších typoch prípravy hovädzích steakov.

Koľko stupňov, stupňov, druhov pečenia mäsa je: druhy a stupne s názvami v ruštine a angličtine. Aké pečené mäso je najšťavnatejšie a najchutnejšie?

Šťavnatý a aromatický kúsok pečeného (najčastejšie hovädzieho) mäsa sa nazýva steak. Samozrejme, steak môže byť vyrobený z bravčového, kuracieho, morčacieho mäsa, ale pôvodný a klasický recept stále zahŕňa hovädzie mäso.

Predtým, ako uvaríte hovädzí steak, mali by ste vedieť o niekoľkých stupňoch jeho zhnednutia. Pri iných druhoch mäsa táto vlastnosť nie je prítomná, pretože je známe, že bravčové alebo kuracie mäso môže obsahovať škodlivé baktérie, a preto by mali byť dobre, úplne vyprážané.

Každý stupeň prepečenia je výrazne odlišný, a to ako štruktúrou mäsa, tak aj chuťovými vnemami. Steaky sa líšia aj vzhľadom mäsa, ktoré je rezané z rôznych častí kravy. Najchutnejšie mäso je „mladé“.

Druhy steakov (podľa druhu mäsa):

• Tornedos – toto je stredná časť panenky z mladého teľaťa. Po rozrezaní sa mäso musí uchovávať až do „dozretia“ (suché alebo vlhké, až 6 týždňov). Steak "Tornedos" je tučný, ale celkom šťavnatý.
• "Klubový steak" — mäso sa krája z chrbtového svalu (najdlhšieho). Povinnou podmienkou je prítomnosť kosti na steaku, ale nie príliš dlhá.
• "Rybai" — mäso "na pleci" (pod lopatkami). Steak sa vyznačuje tým, že je dosť mastný (tzv. „mramorové mäso“). Veľmi jemný a šťavnatý steak.
• "Tybone" — mäso je odrezané zo zadnej bedrovej časti v tvare písmena "r". Takýto steak musí mať kosť.
• Striploin - tento steak je rezaný z najjemnejšej časti sviečkovice. Preto je steak veľmi šťavnatý, kyprý a mäkký, s bohatou a silnou chuťou.
• Filet mignon je hovädzia sviečková, z ktorej nikdy nevyteká (krv). Mäso je veľmi mäkké a úplne chudé. Steak je veľmi jemný.
• Chateaubriand je hovädzia sviečkovica. Takýto steak sa vypráža dlho, pretože jeho zvláštnosťou je, že sa nekrája rovnomerne.

DÔLEŽITÉ: Bez ohľadu na mäso má rezaný hovädzí steak 7 hlavných druhov (stupňov) prepečenia. Každý z druhov sa líši teplotou, ktorá sa vo vnútri steaku udržiava, čiže úrovňou pripravenosti. Je zvykom nazývať každý stupeň anglickým slovom, ktoré vyjadruje jeho význam (sú to medzinárodné názvy).

Pečenie mäsa (základné a obľúbené):

• Surové – ide o to najmenšie opekanie, pri ktorom si kúsok mäsa nájde kôrku, ale vnútro zostáva krvavé a surové. Vyprážanie nie je až také obľúbené a vítajú ho najčastejšie len špeciálni milovníci „surového mäsa“.
• Modrá vzácna – tento stupeň sa zvyčajne nazýva „druhý“, keďže sa takmer nelíši od surového mäsa a varí sa 1 minútu dlhšie.
• Extra vzácny – ďalší druh „raw steaku“. Toto mäso sa položí na rozpálenú panvicu a smaží sa len 2 minúty. Prekvapivo, spolu s príjemnou a mierne chrumkavou kôrkou, tento kúsok mäsa zostáva vo vnútri surový a dokonca chladný.
• Zriedkavé – tento druh sa nazýva aj „mäso s krvou“. Je vyprážaná, no napriek tomu slabá, v časti budete môcť sledovať, ako vláknami presakuje červená krv. Doba varenia takéhoto steaku netrvá dlhšie ako 5-6 minút.
• Stredná vzácna – najobľúbenejší a „reštauračný“ stupeň prepečenia hovädzieho steaku. Ide o akési „slabé opekanie“, no krv v ňom nie je, pretože steak je vystavený vysokým teplotám asi 5 minút z každej strany. Preto má toto mäso veľmi peknú kôrku a krv budete musieť poriadne vytlačiť.
• Stredné – klasické „stredné“ praženie. Mnoho ľudí má rád tento druh mäsa, pretože okrem chrumkavej kôrky získate mäkké a šťavnaté mäso sotva badateľnej ružovej farby. Doba pečenia je asi 15 minút a tento steak by sa mal neustále obracať. V takom steaku by nemala byť žiadna krv.
• Stredný Dobre – tento stupeň sa líši tým, že v ňom nie je ani kvapka krvi, ani náznak „surového mäsa“. Vnútri musí steak prísne dodržiavať teplotu 68 stupňov. Čas varenia steaku - 19-20 minút. Vo vnútri mäsa by nemalo byť veľa šťavy.
• Dobre Hotovo – maximálne prepečenie mäsa, ktoré sa niektorým „gurmánom“ dokonca zdá príliš suché a tvrdé. Stoh je zvonku tmavohnedý a zvnútra sivý. Vypráža sa asi 30 minút.

DÔLEŽITÉ: Ak nemáte špeciálny teplomer na varenie a neviete, ako skontrolovať prepečenie steaku, skúste použiť veľmi užitočné a efektívna metóda "cítenia dlane". Je známe, že prepečenosť mäsa zistíte dotykom (aké je mäkké). Dlaň ľavej ruky by mala byť narovnaná a striedavo spájať palec s ostatnými. Keď sú prsty spojené, nahmatajte pod palcom podložku na dlani. Pocity pri stlačení by mali byť spojené s mäsom (podrobne pozri nižšie v diagrame).

Modré zhnednutie mäsa: popis, čas varenia, teplota

Mäso s "Modrým" pečením by ste nemali nazývať tepelne neupravené, pretože tento steak je nevyhnutne vystavený vysokým teplotám a výrazne sa líši od surového mäsa. "Modrá" sa zahrieva zvonka a zvnútra na 58-49 stupňov (nie panvica, ale samotné mäso), to sa dá merať špeciálnym kulinárskym teplomerom.

Výsledkom je, že pri podávaní získate uvarený a teplý steak, ale s „neprepečeným“ stredom. Nie všetkým gurmánom chutí tento typ steaku. Často sa používa na prípravu mäsového carpaccia, šalátov a iných jedál.

DÔLEŽITÉ: Pripravené steakové mäso položte na dobre rozohriatu panvicu a pri vysokej teplote. Malo by sa uchovávať 1-1,5 minúty na každej strane a ihneď podávať.

Zriedkavé: popis, čas varenia, teplota

Medium Rare: popis, čas varenia, teplota

Ako ako už bolo spomenuté, ide o jeden z najobľúbenejších druhov pečenia hovädzieho dobytka, ktorý je často prítomný v reštauráciách a gril kaviarňach. Je známy tým, že okrem červenkastej chrumkavej kôrky má steak vo vnútri šťavnatosť a trochu krvi. Jeho dužina je na reze svetloružová, steak má bohatú a zároveň jemnú chuť.

Takéto pečenie sa stále nazýva "stredné", pretože mäso je dobre vystavené vysokým teplotám, ale stále nie je úplne upečené. Takýto steak musíte vyprážať striktne 2 a nie viac ako 2,5 minúty (na každej strane) a priviesť ho na vnútornú teplotu nie vyššiu ako 60 stupňov a potom ho nechať „odpočinúť“ až 5 minút..

Medium: popis, čas varenia, teplota

DÔLEŽITÉ: „Stredné“ mäso je veľmi šťavnaté a jemné, s príjemnou farbou. Doslova sa „topí v ústach“ a má bohatú charakteristickú hovädziu chuť.

Medium Well: popis, čas varenia, teplota

Ide prakticky o úplne prepečený steak so svetlými tónmi a "takmer hmatateľným" šťavnatým stredom. Vypráža sa asi 5-6 minút z každej strany a potom 2-3 minúty odpočíva. Vnútro steaku by malo byť zahriate na 65 stupňov. Mäso je upečené, no zároveň šťavnaté.

Dobre prepečený: popis, čas varenia, teplota

Tento steak možno nazvať ani nie úplne vyprážaný, ale úplne „vyprážaný“. Kôrka mäsa je hnedá a hustá, veľmi tmavá, chrumkavá. Stred steaku je sivý, bez krvi, trochu suchý. Vnútorná časť steaku sa musí zohriať na 100 stupňov. Čas vyprážania je 10-12 minút na každej strane.

Video: "Stupeň prepečenia steakov"