Recepty sušienky na varenej vode: tajomstvo výberu zložiek a varenie

Varenie je tiež veda, ktorá nie je stále. V tradičnom slova zmysle, a spoločné technologické suchár cesta sa skladá len z vajec, cukru a múky, na rozdiel od niektorých ďalších komponentov, ktoré nemajú výrazný vplyv na primárnu technologický postup cesta. Ale myšlienka varenia sušienok na vriacej vode nie je zbavená originality a logiky. Bravo, vynaliezavé ženy v domácnosti!

Pre tých, ktorí sú zvyknutí na "vytvorenie" suchár cesta v tradičným spôsobom, a nechápe, čo je podstata neobvyklým spôsobom, odhaľuje tajomstvo a zdieľať recepty.

Sušienka na vriacej vode - základné technologické princípy

Aby sme pochopili tento spôsob varenia sušienky cesto, majú malú možnosť nahliadnuť do niektorej z biochemických procesov prebiehajúcich vnútri testu, zrovnať klasické možnosti s inovatívnym spôsobom varenia sušienku.

Najbežnejšou metódou prípravy sušienok je založenámechanicky stláčanie vajíčok a ich zväčšenie v objeme 2-3 krát. Výsledkom je, že vaječné biele tvoria dlhé vlákna, ktoré medzi sebou obsahujú vzduchové bubliny. Potom v rozšľahaným vajcom hmotnosti pridaného cukru a múky, ktoré tiež tvoria vlákna, ale viac stabilný, na rozdiel od vaječné bielkoviny, zvýšiť hustotu a elasticitu medziproduktu po upečení.

Klasická technológia zahŕňa zavedenie suchej múky do vaječnej hmoty. To múky mix s rozšľahanými vajcami by rýchlo a opatrne, pretože štruktúra vaječných "prameňov" - veľmi nestabilné, a sotva drží vzduchové bubliny. Zavedenie múky, tak či onak, znižuje veľkost hmoty vajec v dôsledku rozdielov v hustote, hmotnosti a vlhkosti. Získanie veľa vaječného múky kombinuje s proteínom hmotnosťou začne absorbovať vlhkosť z vajec, čo vedie k narušenej štruktúry proteínových vlákien zo vzduchovej bubliny odparuje. Avšak, pri pečení sušienky stále rastie, avšak na úkor novovytvorených reťazcov lepku múky je stabilnejší ako vaječného bielka. Vďaka múke získava polotovar produkt pružnosť a stabilitu.

Je tiež, že pomer pevných látok a kvapalín v suchár cesta by mali byť rovnaké, ako pre akýkoľvek spôsob, ako ju variť, je dôležité, aby rozbiť túto konzistenciu polotovaru po pečení nie je ponechaná mokrý a ťažký.

Každá gazdinka vie, že najťažšie etapa klasické varenie suchár cesto - zmiešajte múku s vaječnej hmoty, pretože to vyžaduje veľa skúseností, marginálnepresnosť. Najmenší neopatrný pohyb môže poškodiť prácu a dezert: suchá múka sa môže ohýbať do hrudiek a cesto sa nemôže intenzívne miešať, aby sa neusadilo. Ako vidíte, pri príprave sušienok sú ťažkosti.

Teraz sa obráťte na inovatívny spôsob sušenia varenie.Najskôr odpovedzte na otázku:

• Čo dáva testu na sušienky metódu varenia (pridaním vriacej vody)?
• Ako udržať požadovanú vlhkosť, ak cesto pridá vodu?

Vo svetle známych zákonov fyziky a biochémie existuje aj otázka štrukturálnej zmeny proteínu pod vplyvom vysokých teplôt. Inými slovami, nedochádza k zrúteniu vajec v nevhodnom okamihu pri pridávaní varu do vriacej vody?

S cieľom odpovedať na položené otázky:

Múka perfektne napučiava vo vode, okrem toho jej glutén vytvára silné vláknové vlákna v procese varenia. Takéto cesto nevytiahne vlhkosť z vaječnej hmoty, aby vytvorila väzbu gluténovej múky, pretože múka je spojená s vaječnou hmotou už vo vlhkej forme as pripraveným lepením.

Aby sa udržal potrebný pomer kvapalných a tuhých zložiek v teste, stačí znížiť počet vajec priamo úmerný množstvu vody pridanej do múky alebo zvýšiť množstvo sušiny v teste. Môže to byť nielen múka, ale aj kakao (pre čokoládové sušienky), škrob. Dobre vhodné pre takýto test sódy, amoniaku alebo prášku do pečiva: tieto prísady pridávajú ďalší objem a miernesušené cesto.

cesto z múky a vody, rýchlejšie a jednoduchšie zmiešame s rozšľahanými vajcami, pretože obe hmoty majú tekutú konzistenciu a fyzikálne zákony sú jednoducho spojené do homogénnej zmesi.

, aby sa zabránilo skladacie vaječných bielkov dostatok pre sledovanie teplotného režimu a aby bolo oveľa jednoduchšie miešať rovnomernejšie než suché múky s šľahané vajcia, bez toho aby im lámanie nádherné objem.

obchodovaných na inovatívnych metód varenie suchár cesta, je prekonať stereotyp, ktorý sa objavil v priebehu rokov ako koláče pripravené odborníkmi a amatérov známe a známe technológie. Nezabudnite, že staré dokázané spôsoby, ako variť sucháre raz, boli tiež inovatívne. Klasické sušené cesto sa teraz varí teplým a studeným spôsobom s pridaním masla a tieto technológie sú oficiálne uznané štandardy, stanovené v technologických kartách najväčších cukrárskych podnikov.

Biscuit na vriacej vode, ako relatívne nový spôsob prípravy plniaceho testu, sa stále vyvíja. Dokonalý spôsob varenia takéhoto cesta ešte nebol nájdený. Ale vzhľadom na zložitosť technologického procesu uvedeného vyššie, možno ideálny recept na sušienku na vriacej vode otvorí jedného z čitateľov.

S cieľom uľahčiť pochopenie a prijatie novej neštandardnej metódy sa pokúste otestovať túto technológiu v praxi.

Vanilkový suchár na vriacej vode

Zloženie:

• Vajcia, diétne(veľké) 3 ks.
• Extender 25 g
• Voda 110 ml
• Múka 450 g
• Vanilkový extrakt 5 mg
• Rafinovaný cukor 125 g

Metóda prípravy:

Dávajte pozor na zloženie produktov: hmotnosť stravovacieho vajíčka - 65-70 g bez škrupiny. 3 vajcia na 70 g - 210 g. Hmotnosť vajec a vody - 330 g. K tejto hmotnosti pridáme cukru hmotnosť - 125 g, pretože cukor je kvapalná zložka. Napriek svojej kryštalickej štruktúre a fluffiness, cukor obsahuje veľa vlhkosti a topí pri vysokých teplotách. Celkom: vlhké zložky v hmotnosti - 455 g, čo zodpovedá hmotnosti suchých zložiek vrátane prasknutia. Berieme tiež do úvahy, že múka tiež obsahuje vlhkosť, hoci v malom množstve.

Správne proporcie sú splnené. Obrátime sa na cesto, ale najprv zohrejeme rúru na 180 ° C, pripravíme formulár ako u bežného sucharu.

Vystrihnúť chladené vajcia do misky, pridajte extrakt na konci šľahania. Súčasne vylejte múku vo vriacej vode, miešajte hmotu korunou. V 100 ml vody samozrejme celá múka nezapadá, takže zabalte maximálne 100 g. Pripojte zvyšok múky leštiacim prostriedkom a cukrom a vstúpte do horúceho vareného cesta. Zmiešajte rozpúšťanie cukru.

Nalejte varené vajcia do zmesi teplej múky, jemne premiešajte cesto na homogénnu hmotu, nalejte do formy a piecť ju. Pripravenosť cesta je kontrolovaná dreveným tampónom alebo špáradlom. Dajte horúcu formu na gril, kým sa úplne nezmrazí. Potom vyberte špongiu.

Sušienka na vriacej vode, so škrobom - druhá cesta

Zloženie:

• Rafinovaný cukor 125 g
• Kukuričný škrob - 50 g
• Vanilkový extrakt 5 mg
• Extender 25 g
• Vajcia, diéta (veľké) 3 ks.
• Múka 450 g
• Mlieko (2,5%) 120 ml

Príprava:

Celá technológia prípravy cesta je úplne rovnaká ako v prvej receptúre, ale množstvo múky je znížené o 50 ma pridá sa rovnaké množstvo škrobu. Namiesto vody na varenie sa používa testovacie mlieko, ktoré sa odoberie o niečo viac ako voda, pričom sa vezme do úvahy suchá hmotnosť v jej zložení.

Čokoládové krémové sucháre na vriacej vode

Zloženie:

• Mlieko 150 ml
• Maslo maslo 75 g
• Cukor 250 g
• Vanilín 6 g
• Voda 150 ml
• Múka 650 g
• Vajcia 4 ks.
• Kakao 100 g
• Prášok do pečiva - 20 g
• 12 g soli

Postup:

Pripravte rúru a oddeliteľnú formu na pečenie, olízajte dno pečeným papierom, namažte. Mlieko zahrejte cukrom a kakaom. Vyčistite do strednej konzistencie pridaním masla. Zabite ochladené proteíny na maximálny objem a stabilnú penu. Do vriacej vody pridajte časť múky (150 g), rýchlo premiešajte koróliou, odstráňte z misky, pokračujte v ohýbaní s koróliou a umiestnite nádobu do misy so studenou vodou. Poraziť vaječné žĺtky v koláči, jeden po druhom, pridajte horúcu čokoládu, nalejte do cesta a premiešajte. Pridajte múku s leštiacim prostriedkom a soľou. Zamiešame. Vložte pečené bielkoviny do teplého cesta a nalejte celú hmotupripravil formulár a naplnil ho polovicou hlasitosti. Zásobník na 170 ° C na strednom poli. Zmrazená špongia môže stáť najmenej 5-6 hodín. Potom, čo môžete odrezať vrstvy, namočte sirup a vytvorte koláč.

Veganský špongiový špongiový koláč

Zloženie:

• Škrob 75 g
• Voda 250 ml
• citrusová šťava (pomaranč alebo citrón) 200 ml
• múka 500 g
• Extender 20 g
• Vanilkový extrakt 6 mg
• cukor 125 g
• soľ 10 g

Príprava:

Priveďte vodu do varu, pridajte cukor. V studenej šťave rozpustite škrob, premiešajte a nalejte do cukrového sirupu a intenzívne miešajte hmotu koróliou. Keď je zahustený, odstráňte z ohňa a pri pokračujúcom bičovaní pretrite múku na kvapalinu, ktorá je spojená s prostriedkom na oplachovanie a soľou.

Naliate cesto do pripravenej formy a umiestnite do predhriatej rúry. Pečieme pri teplote 180 ° C počas 40 minút. Skontrolujte pripravenosť polotovarovej bambusovej tyčinky.

Po ochladení pripravenej na hubu stojte 5-6 hodín.

Sušienka na vriacej vode s makom

Zloženie:

• Mlieko 200 ml
• Cukor-180 g
• Makové cukrovinky 150 g
• Vanilkový prášok 8 g
• Vajcia 4 ks.
• Olej 120 g
• Múka 550 g
• 16 g soli
• Soda 10 g

Príprava:

Opláchnite mak, nechajte ho vyčerpať a varte ho v mlieku s cukrom. Keď mak zlomí dobre, pridajte trochu múky, pretrepte ich na kusy, miešajte zmes, aby sa nespálila. Ak náhodoutvarované hrudky, zlomiť hmotu pomocou mixéra. Musí zanechať husté, ale nie husté cesto. Odstráňte ho z dosky. Plátky žĺtkov s olejom, pridajte teplé cesto. Soľ, pridajte sódu. V poslednom kroku pridajte proteíny, rozdrvte silnú penu.

Presuňte cesto do formy, ktorá je obložená naolejovaným pergamenom a umiestnite do horúcej pece. Teplota pečenia by mala byť priemerná.

Ružový špongiový koláč na jogurte s jogurtom

Zloženie:

• Juice, malina 200 g
• Voda 100 ml
• Cukor 250 g
• Kefír 150 g
• Vajcia-5 ks.
• Múka 70 g
• Olej 120 g
• Vanilín
• Soda 25 g
• škrob 50 g

Príprava:

Spojte šťavu so škrobom, nalejte zmes do vriacej vody, varíme až do zahustenia. Vo výslednom hustom a horúcom želé pridajte polovicu cukru a zostávajúci cukor, vyčistite olejom a žĺtkami. Veverky sa oddelene oddeľujú. Miešajte múku v hlbokej miske, pridajte vanilín, sódu, trochu soli. Zmiešajte suchú zmes a nalejte horúcu hubu a potom jogurt. Zmiešajte cesto neustále. Pridajte olejovú zmes po jogurte a pridajte šľahané biele. Jemne premiešajte cesto lopatou, preložte do rozdelených tvarov (24 a 28 cm), naplňte ich do polovice a pečte koláče na binárny koláč. Je žiaduce ponechať polotovary na drevenom povrchu cez noc, s bielou látkou.

Sušienka na vriacej vode - užitočné rady

Sušené cesto - jeden z typov kvapalných (kvapalných) testov. Na akýkoľvek recept bol zvolenýVarenie, dávajte pozor na konzistenciu testu skôr, ako ju pošlete do rúry. Cesto pre sušienky by malo mať v každom prípade konzistenciu hustého zakysaného smotana s obsahom vlhkosti 30-40%. Po vypálení sa časť vlhkosti odparí. Pripravený polotovar po ochladení by mal zachovať elasticitu: pri pritlačovaní prsta na povrchu chladeného sušienky by nemali mať zárezy.

Pomôžte konzistencii testov, bez ohľadu na to, čo je uvedené v receptúre. Pamätajte, že každý výrobok má iný stupeň vlhkosti vrátane múky.

Vždy sa snažte strieľať vajcia, aby ste získali bohaté pečivo. Ak to nie je uvedené v receptúre, urobte to štandardne, pretože každé cesto, ktoré je maximálne nasýtené kyslíkom, je odsúdené na úspech.