Makaróny - recepty a tajomstvá varenia doma. Recept na varenie francúzskych a talianskych macaroniek

V tomto článku vám povieme, ako si sami pripraviť slávne francúzske makarónky.

Vedeli ste, že najobľúbenejší recept na makarónky od Nancy má viac ako 150 rokov? Zároveň je prísne utajený. Áno, táto vizitka varenia francúzskych dezertov bola pripravená prvýkrát, možno nie vo Francúzsku, ale v Taliansku! Poďme sa dozvedieť viac o tomto kontroverznom koláči a ako ho variť.

Čo sú to makrónky?

Makrónky sú sušienky, ktoré pozostávajú z pusiniek a drvených mandlí. Podľa jednej verzie pôvodu pochúťky ju vymysleli dve mníšky z grófstva Nancy. Prijali zásadu: "Mandle sú dobré pre dievčatá, ktoré nejedia mäso."

Iná legenda hovorí, že autorstvo patrí kuchárovi z Talianska, ktorý po príchode s Catherine de' Medici do Francúzska priniesol recept so sebou.

V každom prípade sa koláč spočiatku lepil k sebe vďaka horúcej pare, ktorá ho trochu vysušila. A až na začiatku minulého storočia sa cukrár Pierre Defontaine rozhodol, že jemný krém v recepte zjavne neuškodí. Odvtedy sa makrónky stali takými populárnymi, že len jedna cukráreň v Defontaine ich denne predá asi 15 000 kusov!

Aké by mali byť skutočné makrónky byť?

• Dôležitou podmienkou je úhľadnosť, dokonalá rovnosť a dokonalé zaoblenie. Estetika v tomto prípade zďaleka nie je na poslednom mieste.

DÔLEŽITÉ: Prirodzene, škrabance a takzvané „chvosty“ nie sú povolené.

• Vnútorný povrch tiež by mali byť rovnaké.
• Lesk a ľahký lesk je to, čo potrebujete!
• Pravá makrónka pri zahryznutí určite chrumká.
• Náplň musí byť sladká a vlhká. Niektorí kuchári však experimentujú s nesladenými plnkami, tie však nesúvisia s klasickým receptom.
• Hrúbka plnky sa rovná hrúbke koláčika.
• Napriek textúre plnky by sa koláčiky nemali lepiť na prsty, keď na ne zatlačíme .
• Ďalším nepostrádateľným atribútom skutočnej makrónky je sukňa alebo, ako ju nazývajú Francúzi, "la collerette".

DÔLEŽITÉ: Hrúbka sukne je približná hrúbka horného koláčika.

• Upozorňujeme, že výplň musí určite presahovať sukňu. Je to však dôležité.

• Aký by mal byť priemer makróniek? Teraz existujú mini-verzie aj maxi-koláče, ale štandardný indikátor je 4 alebo 4,5 centimetra v priemere.

• Najlepšie tak, aby farba bola spojená s chuťou - týmto pravidlom sa riadia aspoň známi cukrári.

Makrónky: tajomstvá varenia

Odhalením tajomstva výroby makróniek začneme mandľovou múkou, čo sú mleté ​​mandle. Bez preháňania možno povedať, že výsledok varenia závisí od jeho kvality. Suché a jemne mleté ​​ – tak by to v ideálnom prípade malo byť.

Upozorňujeme, že mandľová múka nie je z hľadiska skladovania podobná bežnej pšeničnej múke. Uchovávajte ho iba v tesne uzavretej nádobe a iba v chladničke.

Ak sa vám zdá mastná alebo mokrá, treba ju rozotrieť na papier na pečenie a vložiť do rúry predhriatej na 100 stupňov. Prirodzene, múka musí pred pečením vychladnúť.

DÔLEŽITÉ: Mnohých zaujíma, či je to naozaj možné aby ste si takúto múku pripravili sami. Samozrejme, môžete to skúsiť, ale je dosť ťažké dosiahnuť presné priemyselné normy pre brúsenie.

Môže sa však stať aj to, že ste mandľovú múku jednoducho nenašli. Potom opatrne vykonajte nasledovné:

• Odstráňte šupku z mandle
• ) Rozložíme na papier na pečenie rozotrieme na plech
• Mandle sušíme 20 alebo 25 minút v rúre vyhriatej na 100 stupňov. Dvierka by mali byť mierne pootvorené
• Nechajte produkt vychladnúť
• Pomeľte v mlynčeku na kávu a pridajte trochu prášku cukor
• Ako má preosiať túto zmes cez sito. Urobte to aspoň 20 minút

DÔLEŽITÉ: Mriežka sita musí byť stredná.

Vyšľahanie bielkov do cesta - ďalší mimoriadne dôležitý bod. Kuchári odporúčajú dosiahnuť stav „bec d l'oiseau“ — „vtáčí zob“, ktorý vzniká pri odobratí lopatky z hmoty.

Najlepšie je však držať na 10 minút, keďže v niektorých prípadoch „bec d l'oiseau“ nestačí.

"Kde biť veveričky?" je tiež dôležitá otázka. Vhodná výhradne nerezová nádoba. V ňom sa požadovaná zmes získa pomerne rýchlo, neusadzuje sa a má potrebnú hustotu. A nič nepreniká do štruktúry takéhoto materiálu.

DÔLEŽITÉ: Hliník dodá zmesi sivastý odtieň a plast a sklo spôsobia, že veveričky sa budú kĺzať. A čo je najdôležitejšie, plast absorbuje mastnotu, aj keď je riad dôkladne umytý. Proteíny v takejto nádobe nikdy poriadne nevykysnú.

<> Starnutie bielkovín je mimoriadne dôležitá etapa. Odležanie znamená, že noc pred pečením je potrebné z vajec odstrániť bielka, ich opatrne oddeliť od žĺtkov a misku s nimi prikryť potravinovou fóliou. Miska s obsahom zostane nedotknutá celú noc.

Podobný postup prispieva k tomu, že nadbytočná vlhkosť opúšťa bielkoviny a tie lepšie šľahajú. Vyzretý výrobok tiež tvorí rovnomerný povrch makróniek, ich jednotný plášť.

Bielky však neprechladzujte – pusinky nemusia dopadnúť. Ideálna je izbová teplota.

Stále nebola pusinka silná? Skúste pridať citrónovú šťavu alebo vínny kameň.

DÔLEŽITÉ: Žĺtky, tuk, voda – to všetko by sa v bielkovinách nemalo objaviť.

Sirup je tiež potrebný pre makaróny. Všimnite si, že sirup s bielkovinami sa musí pripravovať paralelne! A keď sa sirup zahreje na 113-115 stupňov, bielkoviny by sa v ideálnom prípade mali dostať do stavu bujnej peny.

Prísady na farbenie sú zahrnuté v zložení šľahaných hustých bielkovín pred múkou. Miešajte proteíny s farbivami pokojnými pohybmi do stredu od okrajov. A až v tomto okamihu postupne pridávajte múku - to pomáha rovnomerne rozložiť všetky komponenty.

Veľa začínajúcich kuchárov sa obáva , koľko otáčok by sa malo miešať. Profesionáli radia urobiť aspoň 35-40, inak to nebude taká potrebná ľahkosť.

Uprednostnite dnes nepopulárne silikónové podložky, ale pergamen na pečenie - mandľová hmota sa naň neprilepí.

DÔLEŽITÉ: Nepoužívajte maslo, aby sa neprilepilo – ovplyvní to chuť koláčikov.

Niektorí kuchári odporúčajú piecť macarons striktne pri 180 stupňoch. Nezabudnite však, že existujú rôzne pece, a preto sa teplotný rozdiel môže vždy meniť v rozmedzí 10 stupňov v jednom aj v druhom smere. Experimentovanie je tu povolené, ale nezabudnite, že je lepšie uprednostniť dlhší čas pečenia pri nízkej teplote.

Aby bola sukňa správna, zvážte nasledovné:

• Nenechajte bielka dlho odstáť pred pridaním mandľovej hmoty.
• Nepoužívajte tekuté farbivo.

DÔLEŽITÉ: Uistite sa, že bielka vyšľahajte do požadovaného stavu, ale nerobte to príliš intenzívne – takto môžete vyraziť vzduch omše.

Pred vložením do rúry nechajte polovice odpočívať na plechu - malo by to trvať približne 20-40 minút. Zamerajte sa na ich vzhľad – lesk by mal zmiznúť.

Nedovoľte, aby sa vám mandľová hmota zohriala v rukách ​​– vyhnite sa preto dlhému vytláčaniu z cukrárskeho vrecka.

Ak sa na poloviciach budúcnosti tvoria vzduchové bubliny koláčiky pri stláčaní mandľovej hmoty sa ich zbavíme špáradlom.

Skúste každú minútu kontrolovať pripravenosť makróniek – nemali by klesnúť. Hotové koláče sú ťažké.

DÔLEŽITÉ: Zahrnutie chuťových prísad do zloženia testu bude chybou - naruší sa štruktúra testu. Na vytváranie chutí je vhodná iba náplň.

Niektorí kuchári radi plnia makrónky s ganache – krém na báze čokolády, masla, smotany alebo mlieka. Všimnite si, že ak chcete vytvoriť ganache s hustou štruktúrou, pridajte viac čokolády. Po ochladení zmatní, v prípade potreby ho nahrejte.

Pár tajomstiev zlepenia polovice makróniek:

• Polovice na zlepenie vyberte tak, aby mali približne rovnakú veľkosť.
• Ak sa rozhodnete použiť vrecko na varenie, vytlačte plnku vo veľkosti čerešne. Ako analóg môžete použiť čajových lyžičiek.

• Polovice koláča opatrne stlačte, aby sa plnka neroztiekla.

DÔLEŽITÉ: Nezabudnite nechať koláčiky pred použitím deň lúhovať.

Ako upiecť francúzske makrónky?

Francúzsky recept je jednou z dvoch klasických variácií výroby macarons. Považuje sa za najjednoduchšiu, no zároveň za najnáročnejšiu.

Budete potrebovať:

• Mandľová múka – 165 rokov
• Práškový cukor – 165 rokov
• Cukor – 150 rokov
• Veveričky – 115 rokov

Začnime:

• Na začiatok )) zmiešame mandľovú múku s práškovým cukrom.
• Preosejte niekoľkonásobok danej zmesi na stupnici.

DÔLEŽITÉ: Výsledkom by malo byť presne 165 gramov múky z dvoch stupňov preosievania. A to znamená, že najprv by sa mal produkt užívať trochu viac.

• Začnite ) šľahajte bielkoviny, kým nevytvoria mäkké vrcholy. Najprv robte pomalé pohyby, potom ich zrýchlite.
• V tejto fáze musíte pridať cukor - sypte ho tenkým prúdom. Ak plánujete zahrnúť farbivodo zloženia, môžete ho pridať práve teraz. Spravidla stačí niekoľko kvapiek gélu alebo zväzok suchého.

• Všetko šľahajte, kým nevzniknú tuhé vrcholy.
• Je čas zmiešať vyšľahané bielka s mandľovou hmotou - urobiť to, čo kuchári nazývajú "makaronáž". V priemere to stojí 10-50 ťahov.

DÔLEŽITÉ: Je mimoriadne dôležité dosiahnuť "zlatú strednú cestu" - vaječné bielka by sa nemali len spojiť s pusinkami, ale mali by zadržiavať aj vzduch bubliny. Hmota by mala byť homogénna, ale v žiadnom prípade nie tekutá.

• Teraz môžete cesto rozdeliť do cukrárskeho vrecka, a potom vytlačte na plech. Urobte to tak, že držte vrece vo zvislej polohe a prudko ho posuňte na stranu pod koniec. Ak je cesto správne vymiesené, chvostíky samy zmiznú.

• Kuchári radia zdvihnite plech a zľahka poklepte spodkom o stôl - pomôže to zbaviť sa bublín a definitívne zmiznúť chvosty.
• Plech na pečenie necháme 15-20 minút odstáť na stole – tak sa vytvorí kôrka, ktorá zadrží vzduch. Skontrolujte jeho prítomnosť dotykom povrchu budúceho koláča.
• Pečieme 14 minút približne pri 140 stupňoch.

DÔLEŽITÉ: Upečený koláč nechajte vychladnúť.

Ako upiecť talianske makrónky?

ťažšie ako francúzština, ale s testom je s ním menej problémov.

Preto bude potrebné :

• Mandľová múka –300 g.
• Práškový cukor – 300
• Cukor – 300
• Bielkoviny – 220 rokov
• Voda – 75 rokov

Možný začiatok tvorby:

• Preosiať múku s práškom. Výsledok by mal byť 600 r.

• Pridajte 110 g bielkovín a všetko zmiešajte. Zároveň môžete do kompozície zahrnúť farbivo.
• Zmiešajte vodu s 250 g cukru. Zahrejte tento sirup na 120 stupňov.

DÔLEŽITÉ: Ak nemáte teplomer, vezmite si vlákno sirupu a natiahnite ho medzi prsty. Ak praskne, sirup nie je uvarený, ak praskne, je prepečený. Ale ak sa len natiahne - stav je presne taký, aký má byť!

• Porazte zvyšné ) 50 g cukru s bielkovinou, kým sa neobjavia mäkké vrcholy.
• Teraz môžete naliať sirup, ale tenkým prúdom. Mixér by ste nemali vypínať - hmota sa najskôr zväčší a potom získa potrebnú hladkosť a lesk.
• Nastal rad makaronáží. Intenzívne premiešajte – bielkoviny sú už silné.
• Vložte hmotu do vrecka a vyžmýkajte do kruhov. Urobte vzdialenosť medzi kruhmi 2 cm. Nezabudnite poklepať písmenom na stôl.

• Povrch sušienok by sa mal na pol hodiny vyvetrať - a až potom sa môžu piecť.

DÔLEŽITÉ: Ak sa bojíte, že sa sušienky prehrejú, položte plech s nimi na ďalší prázdny plech.

• Zostáva už len spojiť polovice koláčikov s plnkou.

Vy a ja sme sa zoznámili so základmi výroby makróniek. Ako vidíte, tento proces je svedomitý, ale celkom uskutočniteľný. V nasledujúcom článku vám povieme viac o niektorých obzvlášť obľúbených receptoch.