Ako si vybrať, pripraviť ryby na údenie, spracovať, soľ pred údením: metódy. Aké drevo si vziať na údenie rýb v udiarni? Ako údiť ryby v udiarni za studena a za tepla?

Chutné údené ryby sú také jednoduché, dokonca aj doma. Prečítajte si viac o metódach fajčenia.

Údená ryba je veľmi chutná a zvládne ju každý, keďže varenie nevyžaduje veľa úsilia a času. Stačí dobrá ryba, správny recept a udiareň (môžete nahradiť ohňom).

Pamätajte, že dym používaný pri fajčení je prírodným antiseptikom. Fajčenie rýb podobným spôsobom vám umožňuje predĺžiť skladovanie hlavného produktu, urobiť ho aromatickejším, veľmi jemným.

Ako si vybrať a pripraviť ryby na údenie?

Ak chcete vyrobiť produkt údený za tepla, musíte dodržiavať tieto dôležité pravidlá:

• Na varenie používajte len nedávno ulovené ryby.
• Produkt, ktorý bol predtým silne zmrazený, nie je vôbec vhodný pre túto metódu.
• Snažte sa naraz údiť iba ryby rovnakej veľkosti. Mali by mať tiež rovnakú hmotnosť a obsah tuku.
• Ak ryba váži menej ako 0,5 kg, nevypitvávajte ju. Budete však musieť spracovať väčšie exempláre. Príliš veľké ryby nakrájajte na kúsky.
• Profesionálni majstri odporúčajú, aby sa ryba mohla dlhšie konzervovať, pri údení priložiť vetvičky borievky k pilinám.
• Čas údenia závisí od veľkosti hlavnej zložky.
• Pri varení je lepšie rybu zavesiť. Týmto spôsobom sa ukáže šťavnaté a aromatické.

Samozrejme, údiť je možné akýkoľvek druh rýb. Skúsení rybári, ktorí majú dlhoročné skúsenosti, však hovoria, že hlavný produkt je potrebné vyberať veľmi opatrne. Môžete si však vybrať rybu, ktorá sa vám najviac páči.

Ako správne spracovať rybie telo na údenie?

Najprv ryby roztriedte tak, aby mali jatočné telá na budúce marinovanie rovnakú veľkosť. Ak ste si vybrali malé ryby, potom ich dôkladne umyte a potom osoľte.

• Malým a stredne veľkým rybám ponechajte hlavy, prednostne však odstráňte žiabre. Odrežte hlavu veľkej ryby. Mimochodom, v zriedkavých prípadoch zostáva veľká ryba nedotknutá.
• Narezaný korpus sa osolí a uvarí rýchlejšie. Nakrájajte rybu naprieč. Mali by ste mať rovnomerné steaky. Ak dávate prednosť filé, potom korpus rozrežte pozdĺž chrbtice.

Váhy by sa mali spravidla ponechať na ryby. V dôsledku toho karcinogény nepreniknú do rýb. Ak sa na túto metódu pozriete z druhej strany, šťava nevytečie a zostane vo vnútri mäsa.

Ako správne nasoliť ryby pred údením?

Na prípravu ryby ju vopred marinujte. Obsahom tohto procesu je, že sa zbavíte mikroorganizmov, ktoré môžu byť prítomné v rybe, ochránite rybie filé pred rýchlym skazením, predĺžite trvanlivosť produktu a pridáte ďalšiu chuť.

Pokiaľ ide o recepty, väčšina prípravy sa venuje soleniu a až potom sa ryba údi. Napriek tomu, že existuje veľké množstvo rôznych spôsobov solenia, základné sú len 3.

Na základe týchto receptov sú postavené rôzne improvizácie, počas ktorých sa rôzne dochucovadlá, omáčky a koreniny sú pridané. Ak poznáte základy týchto metód, môžete sa veľmi ľahko naučiť všetky nuansy varenia.

Metóda solenia rýb č. 1

Táto metóda sa považuje za hlavnú. Počas nej budete musieť spracovať iba telá rýb soľou. Nemyslite si, že jednoduchá metóda môže poskytnúť extrémne priemerný konečný výsledok. Fanúšikovia prirodzeného jedla hovoria, že pri fajčení musíte použiť minimálny počet prísad.

Rybu je potrebné osoliť hrubo mletou soľou. Taktiež mleté ​​čierne korenie a nasekaný bobkový list nikdy neuškodia. Tieto koreniny nedokážu odobrať zvláštnu pachuť rýb, len ju doplnia, budú dobre ladiť s vôňou dymu.

• Vezmite toľko soli, aby ste ňou mohli ryby dostatočne obaliť. Soľ v tomto prípade bude ako suchá marináda. Ak má ryba vláknité mäso, musí sa úplne potrieť zmesou korenín. Ak je filé tučné, stačí ho posypať soľou. Potrieme soľou, aby sa zrnká dostali pod šupiny.
• Ak má ryba malé šupiny (ostriež), tak ju dajte na chvíľu do chladničky. Ryba, ktorá má vláknité mäso, by mala ležať pod jarmom. Vďaka silnému tlaku začne z vlákien vyčnievať šťava, ktorá sa zmieša so soľou. Výsledná soľanka opäť prenikne do vlákien, ale už ako antiseptikum.
• Ak sa rozhodnete vziať si tučný druh ryby, posypte ju soľou, prikryte fóliou alebo zabaľte do pergamenu. Vďaka svojej hygroskopickosti začnú rybie vlákna samy absorbovať soľ.

Spôsob solenia rýb #2

Ďalším spôsobom prípravy rybieho tela je marinovanie v tekutom náleve. Môžete si ho pripraviť sami pomocou obyčajnej vody alebo oleja.

Postup prípravy marinády:

• Silne zohrejte vodu, ale nevarte. Potom pridajte soľ a potrebné korenie. Pre riečne ryby môžete pridať soľanku a korenie. Odstránia zápach zo sporáka. Na jednu porciu spravidla stačí nasledujúca marináda - 50 g soli plus 1 liter čistej vody. Pridajte zvyšné komponenty podľa vlastného uváženia.
• Marinujte rybu tak, aby bola úplne ponorená v tekutine. Existujú špeciálne koreniny, ktoré možno kombinovať s rybami alebo nie. Koriander a tymian môžu riediť chuť rýb. Marinujte aj pridaním strúčikov cesnaku alebo citrónovej šťavy. Ak chcete, aby sa ryba rýchlo uvarila, pridajte horčicu a ocot. Ale nezneužívajte tieto prísady, pretože zanechávajú charakteristickú chuť.

Metóda solenia rýb #3

Posledný spôsob sa vám bude hodiť, ak sa chystáte údiť ryby v rúre. Tu je všetko úplne jasné - vezmite "tekutý dym", vložte do neho rybu.

Aké drevo si mám vziať na údenie rýb v udiarni?

Najlepšou možnosťou na údenie za tepla je tvrdé drevo. Piliny, konáre, hobliny budú tiež vynikajúcim nástrojom. Tvrdé drevo produkuje menej živice ako mäkké drevo. Skúsení fajčiari tiež berú suché vetvičky ovocných stromov na palivo a používajú aj kríky bobúľ. Dym vznikajúci po spálení dreva robí rybie filé aromatickejším.

• Najlepšie palivo pochádza z jelšových konárov, dreva borievky. Tieto plemená majú najvýraznejšie baktericídne vlastnosti. Údené ryby týchto druhov možno skladovať najdlhšie.

• Ihličnany pri metóde horúceho údenia sa používa veľmi zriedkavo. Telo ryby, ktoré sa varí s týmto dymom, vo výsledku nevyzerá veľmi chutne, pretože sa na ňom môže vytvoriť veľa sadzí. Jej aróma je tiež zlá.
• Brezové drevo obsahuje obrovské množstvo dechtu, preto sa vôbec nepoužíva.
• Na prírodnú arómu a zvýrazňovač chuti si môžete vziať: vinič, plody borievky, nejaké šišky, korenie, bylinky.
• Ak sa rozhodnete použiť malé sušené konáre, potom ich vopred očistite. Nezabudnite narezať veľké konáre alebo polená na kusy tak, aby mali dĺžku asi 5 cm.

Chcete silno fajčiť? Potom sa určite zásobte množstvom hoblín a pilín.

Je prísne zakázané používať na fajčenie preglejku, drevotriesku alebo drevovláknitú dosku. Nikdy tiež neberte lepené dosky, laminátové dosky a iné výrobky z dreva, ktoré boli ošetrené živicou.

Ako údiť ryby v studenej udiarni?

Ľuďom viac chutia studené údené ryby ako teplom údené ryby. Ale pri prvej možnosti budete musieť stráviť čas s väčším úsilím. V prirodzených podmienkach nikdy nebudete fajčiť za studena, pretože tento proces vyžaduje iba stacionárne zariadenie (malý prístrešok).

Potom vykonajte nasledujúce manipulácie:

• Rybu na údenie namočíme do soľného roztoku. Marinádu urobte veľmi bohatú. Uchovávajte jatočné telá rýb v tomto zložení od 3 do 14 dní. Všetko závisí od veľkosti rýb, ktoré sa rozhodnete variť. Treska je úplne osolená, namočte ju na 24 hodín do studenej vody a zaveste, aby vysušila. Ryby sušte nie dlhšie ako 5 dní. Rybu pred muchami ochránite pomocou gázy, ktorá úplne zakryje hlavnú zložku.
• Potom vložte rybu do udiarne. Tam sa údi studeným dymom. Malo by byť jednotné. Zaveste ryby na tyče a umiestnite ich dostatočne vysoko. V dôsledku spaľovania paliva sa vytvorí dym, vstúpte do udiarne pomocou špeciálneho potrubia. Uistite sa, že dym nie je vyšší ako +25 stupňov. Prípravné obdobie je minimálne 2 dni a maximálne 6 dní.
• Keď je proces varenia hotový, vložte sušené vetvičky borievky do ohňa. Vďaka osvietenému dymu sa zničia všetky mikróby, a preto sa na rybách dlho neobjaví pleseň. Ak chcete, aby ryba mala úžasnú chuť, dajte do ohňa slamu.

Takto pripravené ryby skladujeme na chladnom mieste. Najchutnejšie je v prvých dňoch po uvarení. Ale každý deň stratí svoje vlastné chuťové vlastnosti.

Ako údiť ryby horúcou metódou?

Na tento spôsob budete potrebovať špeciálnu udiareň – kovovú nádobu, ktorá sa tesne uzatvára. Udiareň si môžete postaviť sami napríklad z kovového vedra, veľkého hrnca, škatúľ. Je dôležité, aby riad mohol byť pevne zakrytý a nevypúšťal škodlivé látky.

• Položte hranolky na dno riadu a potom hrajte. Položíte naň kabínu, ktorú ste vopred pripravili.
• Je dosť ťažké správne naaranžovať výrobok tak, aby dym, ktorý sa tvorí, obklopil rybu zo všetkých strán. Preto je zakázané ukladať ryby do 2 a viacerých vrstiev.
• Udiareň pevne uzavrite, postavte na ohnisko. Ak máte malé zariadenie, nainštalujte ho na vrch grilu.
• Rozdeľte uhlie rovnomerne. Môžete nechať pár horiacich polí, aby varenie išlo rýchlejšie. Sledujte oheň. Malo by to byť priemerné.

• Keď sa udiareň zahreje, všimnete si biely dym – proces sa teda začal. Potom odoberte polená, nechajte len uhlie.
• Trvanie fajčenia bude závisieť od niekoľkých bodov. Napríklad z ohňa, veľkosti zariadenia, množstva produktu a jeho veľkosti. Ak varíte strednú rybu, proces bude trvať maximálne 40 minút.
• Dbajte na to, aby sa riad neprehrieval, takže spočiatku by teplota vo vnútri nemala byť vyššia ako +90. Ryba uschne asi za 10 minút. Keď sa začne fajčiť, zvýšte teplotu na +120. Vďaka správnej teplote bude výrobok fajčiť, ale nie variť.
• Nikdy neotvárajte riad, kým ryba úplne nevychladne a nezmizne dym.
• Hotová ryba má tmavozlatú farbu. Ak je svetlý, potom je výrobok ešte surový.

Jesť údené ryby je nezabudnuteľným pôžitkom. Vždy si ho môžete pripraviť sami. Stačí si vybrať svoj obľúbený druh ryby a začať variť.

Video: Správne, rýchle a chutné údenie rýb