Cestoviny basturm recepty doma: varenie tajomstvo

História pôvodu basturmu má podľa niektorých vedeckých zdrojov o niečo viac ako dvetisíc rokov a je spojená s tureckými kočovnými kmeňmi. Ale je tiež známe, že v severnej a južnej Amerike existoval mongoloidný ras ľudí: domorodé obyvateľstvo týchto kontinentov nebolo spojené so starou Čínou ani Kráľovstvom veľkých mogulov. Je nepravdepodobné, že Inci alebo Maya si vymenili recepty na prípravu sušeného mäsa na vojenské kampane s starými ľuďmi obývanými na Kaukaze, Altai, na Strednom východe a dokonca aj v Austrálii.

Ak by nebol španielsky khamon, mohli by sme súhlasiť s verziou, že vynález bastru patrí turkickým národom, ktoré sa postupne usadili na všetkých kontinentoch. Ale Španieli skôr súčasťou európskeho závodu, a Amerika bola objavená Columbus, z veľkej časti kvôli zásoby sušeného mäsa a chleba v špeciálnych sudoch, že statoční námorníci naložená na loď pred každou dlhšou cestouneznáme.

Preto možno predpokladať, že každý národ mal svoj vlastný pastrami a zdalo sa pravdepodobné, že spolu s počiatkom civilizácie, kedy človek musel držať mäso získané pri love veľkých zvierat.

Toto je recept, ako sa hovorí, a príbeh o najjemnejšom a najvyhľadávanejšom jedle na stoloch na dovolenku v dnešnom dni.

Basturma z bravčového mäsa a iných druhov mäsa - hlavné črty technológie

Väčšina z Turkic národy, ktorí vyznávajú islam, ktorá zakazuje bravčové mäso, konské MUGHAL prednosť, ale niektorí ľudia sa rozhodol, že jesť hovädzie mäso, aby počet zvierat, ktoré poskytujú cenné mlieko. Preto budeme hovoriť o úpadku mäsa vo všeobecnosti. Každý, kto sa rozhodne pre seba podľa jeho názoru, podľa jeho viery, hoci bravčové mäso, podľa štatistík je na druhom mieste v použití vo svete vďaka svojej ľahké varenie pre chuť a výživnú hodnotu.

Objavte tajomstvá jemnosti všetkých čias

Chuť, technika varenia a trvanie dozrievania surového mäsa závisia od typu mäsa, jeho zloženia, hustoty, štruktúry svalových vlákien. Bravčové mäso je veľmi jemné a šťavnaté textúry vzhľadom k veľkému množstvu tuku v porovnaní s hovädzím a konského mäsa, pretože je rýchlejší a zreje pri solenie vyalenyy. Preto sa technológia prípravy basturma hovädzieho a konského mäsa zahŕňa len dlhý proces starnutia v roztoku chloridu sodného alebo zmesi suché soli.

Výber surovín pre bastúry

Treba poznamenať, že basturma dokonca obsahuje tie najtestejšie porcie bravčového mäsa bez cholesterolu. Soľ úplne ničí tukové bunky, je hlavným zdrojom, ale bravčové skladované pri vyššom obsahu vlhkosti ako hovädzie a iných druhov mäsa. Ďalšou výhodou bravčové, pre sušenie a údenie zmestí takmer akýkoľvek sval trupov ošípaných, zatiaľ čo iba vybrané hovädzej sviečkovej, okovalok, sneme - tých zvierat, ktorá bola vystavená na sebemenší námahy.

Venujte pozornosť čerstvosti mäsa, stupňu jej dozrievania. Po porážke musí byť mäso skladované pri teplote 0 - + 4 ° C najmenej tri dni, aby sa začal proces fermentácie. V tomto čase sa v proteínovom tkanive vytvárajú priaznivé kyseliny, ktoré zlepšujú kvalitu a prínos produktu. Farba, pružnosť musí zodpovedať vonkajším vlastnostiam každého druhu mäsa. Varené mäso je vhodné na sušenie. Zmrazené bravčové alebo hovädzie mäso stráca svoju zvláštnu vôňu a chuť, a na prípravu basturmu, tieto faktory nie sú rozhodujúce.

Príprava inventára

riad a kuchynské náradie a spotrebičov musí spĺňať najprísnejšie hygienické požiadavky, ktoré zvýšia trvanlivosť konečného výrobku. Nakrájajte nádoby s antiseptickými látkami, vložte ich do vriacej vody pred vyschnutím a vysušte ich.

plastov a polymérov kapacita pre solenie a udržať mimo to aj v prípade, že sú písané, obsahujúzložiek potravín. Vôňa plastu bude stále prenášať mäso a kaziť vôňu bravura. Uprednostňujte keramické, smaltované nádoby (bez trhlín a poškodenie skloviny), ich nádrže z nehrdzavejúcej ocele.

Spôsoby solenia mäsa

Pre surové mäsové výrobky v domácich podmienkach sa častejšie používajú suché a sivé metódy. Je tiež vhodný na prípravu zmesi z bravčového mäsa a na podanie fyziologického roztoku injekciou. Ak sa celá prasacia lastovička odoberie na solenie, potom vhodnejším spôsobom použitia injekcií je urýchliť losos. Každý z nich má svoje výhody a nevýhody. Preto si voľba ako salinizovať bude musieť urobiť sami, keď sa oboznámite s technológiou každej metódy.

Podstatou suchého solenia mäsa je dehydratácia: soľ odstraňuje vlhkosť z medzibunkových tkanív, čím zabraňuje reprodukcii baktérií, ktoré vyžadujú vlhké prostredie.

Pozor!Soľ je konzervačné činidlo, ale nezabije patogénne mikroorganizmy.

Soľ je zmiešaná s korením. Mäso trie soľnú zmes a tesne ju umiestni pod jarmo do varenej nádoby, snažiac sa nechať medzi časťami voľného miesta. V procese solenia je vybratá mäsová šťava vybraná tak, aby zabraňovala reprodukcii patogénnych mikroorganizmov vo vlhkom prostredí. V procese solenia je mäso obrátené na rovnomerné solenie, veľmi sa namočená soľná zmes zmení.

Na suché solenie nepoužívajte viac ako 10 g zmesí korenia na 1 kg mäsa: rasce,jalovec, koriander, korenie, cesnak, aníz, kardamom, bobkový list alebo iné korenie podľa výberu. Odborníci odporúčajú pridať 2% cukor do solenia zmesi, a to aj v závislosti od množstva surovín. Cukor zvyšuje vplyv soli, zmäkčuje chuť mäsa a dodáva mu príjemný odtieň.

1 kg bravčového mäsa sa rozleje počas 15-20 dní. Potom sa koriander premyje a namočí cez noc v teplej vyčistenej vode. Voda sa často mení.

Ďalšou etapou je sušenie vo vzduchu.Preto je mäso zavesené v chladnej a dobre vetranej miestnosti. Je potrebné vylúčiť prítomnosť výrobkov, ktoré majú ostrý špecifický zápach, chemické výrobky pre domácnosť.

V podmienkach mestského bytu môžu byť takéto podmienky poskytované v chladničke a v chladnom období - na balkóne s vlhkosťou nie vyššou ako 75%. Vonkajšie mäso je umiestnené pod mriežkou, aby sa produkt chránil pred hmyzom. Ak je to možné, potom po utiahnutí basturm bravčového mäsa je lepšie vyliečiť. Fajčenie zlepšuje chuť výrobku, zvyšuje jeho trvanlivosť.

V mestskom apartmáne sa pokúste osoť mäso v malých porciách s hmotnosťou nie väčšou ako 2 kg. Veľké kusy bravčového mäsa bude ťažké poskytovať primeranú starostlivosť počas procesu sušenia a sušenia.

V soľnej zmesi na zachovanie prirodzenej farby mäsa pridajte dusitanovú soľ - 5 mg /1 kg mäsa. Napriek slabej sláve týchto solí takáto minimálna dávka nepoškodí zdravie. Na porovnanie: v šaláte zo surovej kapusty, obsah tejto soli, bezzavedenie vhodného hnojiva do kultivácie zeleniny môže dosiahnuť 4 mg /100 g výrobku.

Minerálne soli sú ľahko odstrániteľné z tela vodou, s dostatočným množstvom a každodenným používaním. Otrava so surovým mäsovým výrobkom pripraveným bez pridania dusitanu sodného ohrozuje vážnejšie a ťažšie komplikácie. Potravinárska prídavná látka E-250 je povolená na použitie v potravinárskom priemysle, vrátane výroby mäsových výrobkov. Dusitanová soľ sa zmieša s potravinovou soľou.

Pri metóde mokrého solenia sa používajú tie isté zložky, ale rozpustia sa vo vode a korenie sa varí alebo trvá. Slaná soľ je úplne pokrytá mäsom a je tiež uchovávaná na chladnom mieste v čistej a tesne uzavretej nádobe. Pred položením roztoku mäsa sa odporúča variť a ochladiť. Na soľanku používajte iba vyčistenú vodu.

Výhodou chovnej metódy je rovnomernejšie rozdelenie soli do mäsa. Mokrý veľvyslanec umožňuje mäso absorbovať oveľa rýchlejšie, pretože soľný roztok ľahšie preniká do svalového tkaniva. Fialová metóda vám umožňuje upraviť koncentráciu soli, aby ste získali slaný, slaný a slaný produkt. Minimálna koncentrácia soli na liter kvapaliny - 12%, maximálna hodnota - 28%.

Nevýhodou tejto metódy je významná strata bielkovín, pretože sa rozpúšťa a prechádza do soľného roztoku. Mäso v procese salinizácie výrazne, ale aj dlho suché. Dĺžka skladovania produktu, vyrobená fialovou metódou, je výrazne znížená.

Pokiaľ ide o zoznam korenistých zmesí používaných na výrobu bravčového mäsa, tento zoznam je úplne závislý od osobných preferencií, zvláštností jednej alebo druhej národnej kuchyne s národnými tradíciami.

Pokúste sa variť surové mäso rôznymi spôsobmi.

* V navrhovaných receptúrach sa výpočet korenín a korení je uvedený na 1 kg mäsa.

1. Pasta basturma v arménsky

Pri pôvodných receptoch basturmu v arménskom hovädzom mäse. Ale ako sa ukázalo, arménske korenie a červené víno na bravčové mäso sú tiež veľmi dobrou možnosťou na prípravu mäsových pochúťok.

Produkty:

• Rezanie
• Červené suché víno 1,15 L
• Chilli prášok
• Sumy
• Soľ 270 g
• Cesnak
• Chaman (sen so senom)
• Orechová tráva
• Múka 200-250 g

Príprava:

Po prvé pripravte marinádu. V 1 litri vína vložte 180 g soli a korenín. V pôvodnom receptúre nie je k dispozícii prísada cukru a dusitanu sodného, ​​takže konať na vlastnú päsť. Upozorňujeme, že cukor sa nachádza vo víne. Ak plánujete variť mäso s hmotnosťou viac ako dva kilogramy, pridajte soľ dusitanovej soli, ako je uvedené vyššie, do základných technologických princípov. Korenie by nemalo predstavovať viac ako 10% hmotnosti mäsového výrobku a pomer je podľa vašich predstáv.

Vložte mäso do vhodného kontajnera s objemom, pridajte vriacu vodu a soľanku, marinujte, nastavte jam. Stojte v chladničke sedem dní. Kapacita by mala byťbyť hermeticky uzavreté. Potom vysušte mäso. Môže byť zavesené alebo utierané utierkou.

Z múky alebo chamanu pripravte cesto, miešajte chamanovitý prášok alebo múku s malým množstvom korenia, ktoré zostávajú soľou a 150 ml vína. Mäso zakryjte pripravenou zmesou, vrstvou 2-3 mm. Stáť mäso na chladnom, chladnom mieste; Môžete ho umiestniť na hornú polici chladničky, ale nezabudnite to pravidelne prevádzať. Po 10 dňoch bude basturma bravčového mäsa pripravená.

Ak nedostanete sumy - nahraďte ju sušeným granátovým jablkom (na chuť - veľmi podobné!).

Pre ženy v domácnosti, ktorí nie sú oboznámení s kaukazskej kuchyne - malá poznámka: Chaman alebo senovky súčasťou mnohých kaukazskej a ázijské koreniny, má špecifickú vôňu a chuť, pripomínajúca lieskových orieškov. Pre basturma v arménskom pôvodnej receptúry žltkastý prášok, ktorý sa používa vo veľkom množstve, je pridaný do marinády, a potom sa pripraví na jeho základe hustá pikantné zmes sa podobá cesta - na poťahovanie mäsa pred sušením. Ak nie je v dostatočnom množstve korenie, alebo sa mu nepáči pôvodná chuť a vôňa, nahraďte múkou, aby ste získali požadovanú konzistenciu.

2. Cestoviny Talianske basturma

Je ťažké reprodukovať presne recept a technológiu varenia parmskej šunky. To je - veľmi časovo náročný a zdĺhavý proces tiež vyžaduje použitie špeciálneho surového mäsa - stehna z ošípaných na životné pytavsheysya iba mlieko, ovocie (pravdepodobne k dispozícii lenParma), dychový vzduch na pobreží Stredozemného mora.

Z vyššie uvedených podmienok možno na strednej ruskej pláni získať iba mliečne prasiatka a koreniny zo supermarketu. Ale táto šunka hmotnosť ošípaných by mala byť 160 kg, vek - 10 mesiacov, a pokušenie skúsiť basturmu bravčové v taliančine tak veľká, že stojí za zváženie, ako sa pripraviť na pocit, aspoň približne, známy po celom svete, chuti.

Ak ste pripravení trpezlivo očakávať zrenie mäsa v priebehu 10-12 mesiacov, pokúste sa urobiť veci.

Surovina:

• Hound (s pokožkou) - nie menej ako 10 kg
• Korenie: korenie, klinčeky, muškátový oriešok, koriander a horčica - iba 10%
• Zmes morskej (13%) a dusitanovej soli (4%) na 1 kg mäsa
• Cukor, trstina 2%
• Jablkový oct (6%) alebo suché víno - 200 ml /1 liter vody

Príprava:

Celý proces prípravy členku by sa mal vyskytnúť pri teplote 0 - + 4 ° C, od namáčania po solenie a vädnutie. Takže najprv pripravte miesto. Ideálne pre suterén, ale pre členku je potrebné pripraviť špeciálny rám s ochrannou mriežkou. Vlhkosť miestnosti na sušenie - 70 - 75%. Soľ umiestnite do spodnej časti rámu alebo skrinky, kde bude šunka pripravená. Mala by sa pravidelne meniť ako vlhkosť. Dobrou voľbou je sušička.

Vyberte škrečky s jemným ružovým mäsom a malými vrstvami tuku. Majte na pamäti, že v konečnej forme by mala váha bravčovej nohy klesnúť o 40%. Držte nohu vo vode pridaním ovocného octu alebo suchých domácich vín. Voda by mala byť úplnepokrývať mäso Pre-namáčanie mäso v pôvodnej receptúry za predpokladu, ale táto technika umožní, aby chuť bravčového mäsa na ktoré pestuje v priaznivých klimatických podmienkach. Po namočení musí byť mäso sušené. Zaveste kladivo namontovaním odtokovej panvice. Bravčová koža starostlivo oškrabovaná nožom, ale pokúste sa ju nepoškodiť.

Suchá soľná zmes cukru, soli a korenín sa rozdelí na 3 časti. Opatrne premiešajte mäso s polovicou pripravenej zmesi, najmä v oblasti rezania. Vložte šľahač do vákuového vrecka a vyberte ho do chladničky po dobu 2 týždňov. Po 14 až 15 dňoch zopakujte postup trenia, pretože predtým ste vybrali extrahovanú šťavu a utierajte mäso obrúskom. Použite druhú polovicu zmesi. Tesnenie znovu utesnite rovnakým termínom.

Po mesiaci vytlačte šunku a postavte ju v studenej vode po dobu 5-6 hodín. Opäť zavesiť a vysušiť na chladnom mieste. Zvyšok miešacej zmesi vysušte a vysušte na pripravenom mieste a udržiavajte potrebnú teplotu a vlhkosť. Nezabudnite dodržiavať hygienické podmienky.

3. Cestoviny basturma - jednoduchý recept

Technológia výroby bravúrneho cesta je takmer rovnaká ako domáce klobásy. Výberom vhodného receptu na rýchle varenie sušeného mäsa môžete neustále lízat mäsové pochúťky.

Oddeľte v chladničke policu na držanie a skladovanie basturmu a urobte ďalšie lahôdky.Pripravte hermeticky uzavretý kontajner so stojanom na odvodnenie kvapaliny.

Surovina:

• Bravčové hrdlo 2 kg
• Zmes mletého korenia (10%):
• Karafiát
• korenie (voňavé, čierne, chilli)
• bobkový list
• Muscat
• Cukor 2%
• soľ 14%
• Sodík sodný 0,8 g

Príprava:

Umyté mäso umyte utierkou. Vložte do čistej misky, posypte soľnou zmesou, nastavte priadzu a pevne zakryté viečkom vyberte do chladničky. Po 48 hodinách odstráňte knot. Premiestnite mäso na sterilnú gázovú utierku. Opäť ošetrite povrch soľnou zmesou. Omotajte do gázy a umiestnite do nádoby na mriežke. Nalejte soľ na dno nádoby, ktorá absorbuje prebytočnú vlhkosť. Zatvorte kryt tesne. Uchovávajte v chladničke po dobu 15-20 dní. Pravidelne kontrolujte basturm, otočte, zmeňte gázovú obväz a soľ v spodnej časti.

4. Vajcia basturma - malinová metóda

Zloženie:

• Rezanie 1,5 kg
• Pre soľanku:
• Bobkový list
• Korenie
• Muscat
• Karafiát
• koriander
• Cesnak
• soľ 180 g
• Cukor 60 g
• Voda 2,5-3,0 litrov

Technológia prípravy:

Dajte všetky koreniny do vody, priveďte do varu. Ochlaďte a namočte soľanku. Maso vložte do pripravenej panvice, pridajte soľankou. Nechajte v chladničke 3 - 4 dni. Potom ju vyberte a preneste ju na gázové utierky nasiaknuté horčicou. Zbaliť a dať ho pod jarmo na jeden deň,pri izbovej teplote. Potom odstráňte gázovú obväz a zaveste mäso do chladničky na dva týždne.

5. Pasta basturma v marináde z koňaku

Objavte tajomstvo: silné alkoholické nápoje veľmi rýchlo namočia mäso, robia to jemné a voňavé, ak sa pre marináda, samozrejme, vyberie dobré brandy. Ale možno pre to bude vhodná dobrá bylinná alebo ovocná tinktúra.

Pozrite sa na tento recept nevyhnutne!

Produkty:

• Bravčové mäso 2,5 kg
• morská soľ 700 g
• paprika (červená a čierna, mletá) 150 g
• Shavliya 100 g
• Koňak (alebo domáca brandy) 0,5 l
• Cukor podľa chuti

Príprava:

Umyte bravčové mäso, odstráňte tuk a fóliu. Vložte nádobu do nádoby, nalejte koňak. Výsledná zmes dobre mieša mäso. Dajte ho do rovnakej nádoby a pokúste sa maso zabaliť soľou. Nebojte sa dostať príliš slaný produkt: morská soľ odstráni vlhkosť toľko, koľko je potrebné, a mäso nebude absorbovať prebytok morskej soli. Zatvorte nádobu a vyberte ju za studena na jeden deň. Potom odoberte mäso, opláchnite tečúcou vodou. Umyte si utierku, zaveste do chladničky na ďalší deň. Všetko, môžete zaobchádzať s priateľmi!

6. Cestoviny basturma - údené mäsové výrobky

Zloženie:

• Rezanie 6 kg
• Paste mix (podľa receptúry číslo 5)
• Olej z vlašských orechov s prídavkom horčičných semien, korenených korenín (na opaľovanie)

Príprava:

Ak existujepríležitosť, uistite sa, že sa pokúsite variť údené surové mäso. V ideálnom prípade potrebujete dym v domácnosti a v krajine si môžete vytvoriť zariadenie improvizovaných materiálov. Hlavný stav: je potrebné zabezpečiť tok dymu z ovocného filé na 12 hodín v sudu alebo zásuvke, kde je zavesenie už solené a mierne vysušené mäsové polotovary. Teplota dymu v nádobe s mäsom je 28-30 ° С. Po fajčení ochlaďte mäso, pokryte olejom a vytvorte krásnu lesklú kôru. Uchovávajte na suchom a chladnom mieste, obalený papierom.

Basturma z bravčového mäsa - užitočné rady

Najjednoduchší čas na varenie basturmu a iných údených výrobkov - neskoro jeseň, zima a skoro na jar. Ak je chladnička malá, počas tohto obdobia je možné balkón prispôsobiť na vysušenie mäsa.

Príprava zásob syrových lahôdok výrazne ušetrí rodinný rozpočet pri príprave na dovolenku.