Ako si vybrať víno na večeru, obed, pre návštevu? Ako si vybrať víno k syrom, mäsu, rybám, ovociu, zelenine?
Ideálne je lahodné víno v kombinácii s vynikajúcim jedlom. Ale akékoľvek víno môže byť kombinované s jedným alebo iným produktom, dozvieme sa v článku.
Otázka, ktorá trápi všetky gazdinky, ktoré sa chystajú prijať hostí. Určité pravidlá dobrého tónu a správneho prestretia stola naznačujú paradox: čím je pokrm znamenitejší, tým jednoduchšie víno je vhodné podávať. Naopak, drahé víno znamená niečo nenáročné ako prílohu.
Dodržiavanie podobných pravidiel akceptovaných v spoločnosti robí večeru, ako každú slávnostnú príležitosť, nezabudnuteľnou, na ktorej víno aj jedlo, ktoré sa k nim podáva, hrajú svojimi jedinečnými farbami.
Aké sú pravidlá kombinovania jedla a vína?
Hlavné princípy takejto kombinácie spočívajú v podobnostiach a rozdieloch v chuťových vlastnostiach.
- Môžete si napríklad vziať biele dezertné víno „Sautern“ a doplniť ho tučnou paštétou z foie gras. Táto kombinácia haute cuisine je všeobecne považovaná za klasiku, ideálnu na večeru. Nenechajte sa však uniesť množstvom pečene.
- A môžete hrať na kontrast podávaním sladkého a koláčového "Sauterna" ovčieho syra s plesňou s názvom "Roquefort", ktorý má koláč ostrá chuť
O klasickej kombinácii jednoduchého so zložitým (samozrejme, sme rozprávanie o jedle a víne) sme už povedali. Ďalej by ste mali zvážiť pravidlá kombinácie na základe kvality nápoja. Víno môže byť adstringentné, mastné, má určitú kyslosť, vôňu rôznej intenzity. Jedlá sa klasifikujú podľa tučnosti alebo sladkosti, šťavnatosti alebo textúry a tiež, podobne ako víno, podľa intenzity ich vône.
Ktoré z charakteristík jedla a vína sa spájajú?
- Jedlo s výraznou textúrou hlavnej zložky sa spája s koláčovým vínom.
- Čím mastnejšie víno, tým šťavnatejšie by jedlo malo mať.
- Mastné jedlo sa hodí k vysoko kyslému vínu.
- Arómy z hľadiska intenzity by mali zodpovedať stupňu aromatickosti pokrmu.
- Sladké sa hodí k sladkému, takže podávanie dezertu zahŕňa doplnenie sladkým vínom, ktoré je ideálne na ľahký obed.
Mali by sa jesť všetky vína?
Vôbec nie. Existujú úplne „nezávislé“ nápoje, medzi ktoré patria napríklad aj sladké.
- Mimochodom, sme zvyknutí považovať za sladký muškát, ale v Alsasku sa vyrábajú aj suché - tiež nevyžadujú občerstvenie.
- Mosel Rizling je jedno z najlepších bielych vín na svete – z rovnakej galaxie.
- Francúzske víno "Beaujolais Nouveau" s výraznou ostrou chuťou nevyžaduje navyše svoju ľahkosť, s chuťou a vôňou sa môžete pohrať cez víkendové ráno.
- Počet „nezávislých“ vín môže zahŕňať slávne "Sherry". Všetky tieto vína je možné konzumovať s vhodným občerstvením alebo bez neho.
Kombinácia vína a syrov
Zahryznutie do vína so syrom je ušľachtilé, krásne a odpradávna sa považuje za klasický. Ale aj v tomto prípade by sa mali dodržiavať určité pravidlá kombinovania. Koniec koncov, syr s plesňou môže dať vínu nezvyčajnú pachuť a ten istý hermelín môže zničiť vínny buket.
Preto dodržiavame tieto zásady:
- Biele víno sa podáva s mäkkým syrom.
- Sladké vína sa kombinujú s plesňovými syrmi.
- Tvrdé syry sa môžu podávať s akoukoľvek vinou - toto je spoľahlivé riešenie.
- Ak podávate syrový tanier, mal by obsahovať aspoň štyri druhy syra.
Kombinácia vína s mäsovými výrobkami
Všeobecné pravidlá hovoria o kompatibilite červeného mäsa, ktoré zahŕňa zverinu, hovädzie mäso alebo jahňacie s vínom s vysokým obsahom trieslovín, ktoré dávajú na jazyku sťahujúci, kyslý pocit, ktorý nazývame „suchosť“ vína.
Pre informáciu: Tanicita vína sa nazýva stupeň jeho nasýtenia tanínmi. Vína s vysokou stupňovitosťou definujeme ako koláč.
- Rovnaké vína spolu s Madeirou a portským vínom sa hodia k vtákovi.
- Teľacie mäso, ktoré je vo svojej štruktúre jemné a jemné, harmonizuje s jemným vínom, menej nasýteným tanínmi.
- Spôsob, akým sa mäso varí, je tiež dôležitý. Ak je teda mäso dusené, treba ho podávať s vyzretým vínom s už tlmenými tanínmi, prípadne s mladým vínom s minimom trieslovín.
- Grilovanie ako spôsob varenia zahŕňa vyšší obsah trieslovín vo víne, čím sa kupuje trpkosť na úkor toho.
Všeobecné pravidlo známe už od staroveku: je zvykom podávať červené s mäsom biele víno k rybám a bielemu mäsu. Pravda, neexistujú žiadne pravidlá bez výnimiek. Áno, k červenému vínu sa hodí morčacie alebo biele mäso pripravené pomocou grilu, ale aj vyprážaná ryba s kožou. Čím je mäso šťavnatejšie, tým by malo byť podávané víno mastnejšie.
Párovanie vína s rybami
Prirodzene, hovoríme o skôr tučných morských rybách. „Miluje“ vysoko kyslé mladé víno.
Losos a všetko, čo patrí do jeho rodiny, bude hrať na pozadí vyzretého bieleho vína plného ovocných tónov. Ako v skutočnosti, a víno v ich pozadí.
Rovnaké vína sú dobré v kombinácii s morskými plodmi, ktoré sa podávajú aj s Madeirou a portským vínom.
Kombinácia vína so zeleninou a ovocím
- Špargľa alebo artičok, rastliny s pomerne jemnou štruktúrou, sú kombinované s ľahkými vínami, ktorých kyslosť je len mierne zvýšená.
- Exotické ovocie, podobne ako čeľaď citrusov, slúži ako výborný predkrm pre portské alebo maderu.
A všeobecné pravidlo: väčšinu darov záhrady je najlepšie jesť s bielym vínom.
Korenie, nakladaná zelenina (toto nie je vodka!), cesnak by sa nemal kombinovať s vínom. K vínu tiež nie je zvykom podávať paradajky, ančovičky, nehovoriac o jedlách s obsahom octu. Ale pravidlom párovania je spojiť vínnu omáčku v podávanom pokrme s rovnakým vínom, aké bolo použité pri príprave.
Ak je jedlo, ktoré podávate, sladké, ponúknite mu ešte sladšie víno, inak sa vám bude zdať kyslé. Urobte to, ak podávate, povedzme, mäso s jablkami, slivkami alebo ananásom, použite omáčky a sladkokyslú omáčku do jedla. To isté robíme s kyslými chuťami: ku kyslému jedlu sa hodí ešte kyslejšie víno. Horkosť čokolády by sa ale nemala spájať so štipľavosťou – oveľa lepšie sa k nej hodia sladké či dezertné nápoje, trpkosť však nechajte mäsu.
Stručne povedané, s vínom môžete a mali by ste experimentovať. Samozrejme netreba zabúdať ani na prijaté pravidlá.
