Klobása - odrody ošípaných alebo jahniat, polyamid, kolagén a celulóza

Príprava údenín v domácich alebo priemyselných podmienkach si vyžaduje splnenie určitých požiadaviek. Vzťahujú sa nielen na mleté ​​mäso na vytvorenie výrobku, ale aj na časť, ktorú kupujúci tradične venuje menej pozornosti - na škrupinu výrobku. Sortiment materiálov na jeho výrobu je dnes veľmi široký, dáva výrobcovi možnosť vybrať materiál vhodný pre každý typ výrobku.

Čo je to kryt na párky

Produkcia údeného výrobku sa nemôže uskutočniť bez škrupiny. Je to nevyhnutná časť produktu, ktorá pomáha udržiavať tvar, chráni ho pred penetráciou, vývojom a škodlivými účinkami patogénnych mikroorganizmov. Aby bolo možné vydržať vysokú teplotu počas varenia, fólia musí mať potrebnú pevnosť a hustotu, preniknúť parou, vodou a plynom.

Používanie umelých materiálov ako obalov poskytuje dostatok možností na zvýšenie produkcie klobások, ale predkladá sériu ďalších požiadaviek na mušle:

  • bez dĺžky po celej dĺžke;
  • vysokú elasticitu;
  • odolnosť proti vlhkosti;
  • jednoduchosť prípravy na plnenie mletého mäsa;
  • možnosť automatizácie procesu tvorby produktu;
  • schopnosť uchovávať označené značky.

Typy obalov na salámy

Klasifikuje balíky s niekoľkými rozlišovacími znakmi. Najbežnejšou deľbou je druh materiálu. Existujú 2 veľké skupiny: prírodné (z čriev domácich zvierat) a umelo vytvorené, ktoré sú rozdelené na:

  • škrupiny prírodných surovín (kolagén, celulóza, vláknitá látka);
  • syntetické (vyrobené z polymérových fólií).

Priepustnosť balenia plynom a parami závisí vo veľkej miere od materiálu výroby. Nasledujúce typy obalov salámy sa vyznačujú:

  • s vysokým stupňom priepustnosti (prirodzené);
  • stredne priepustné (celulóza);
  • je malý a nepriepustný (väčšina plastových fólií).

Prírodné

Prírodné škrupiny na klobásy sú už dlho vysoko cenené výrobcami pre vysoký stupeň priepustnosti pary, vody a plynu. Vyrobené z vnútorných orgánov zvierat, majú proteínovú základňu podobnú plneniu. Vysoké teploty a tlak, ktorým je výrobok vystavený počas výrobného procesu, nie je strašný. Vďaka spracovaniu elastického čreva pre domácu klobásu získavajú potrebnú silu, chránia produkt pred pôsobením mikroorganizmov najmenej 5 dní.

Nevýhody prírodných materiálov zahŕňajú vlastnosti, ktoré komplikujú priemyselnú výrobuvýrobky z klobások:

  • nestabilita priemeru a kvality ako celku;
  • nedostatočná vysoká pevnosť;
  • krátka trvanlivosť hotových výrobkov;
  • predispozície k poškodeniu;
  • zložitosť automatizácie procesu plnenia a označovania hotového výrobku;
  • vysokú cenu.

Opasky na klobásy

Brucho sa nazýva tenké črevo zvierat. Majú priemer 2,5 až 5 cm a používajú sa pri výrobe väčšiny výrobkov z údeniny. Častejšie sa brucho používa pri formovaní párkov, párkov (určených na varenie, údené, polozumené), klobásy na smaženie. Mnoho domácich remeselníkov uprednostňuje tento typ kvôli nasledujúcim vlastnostiam:

  • dostatočnú dĺžku (do lúča do vzdialenosti 15 m);
  • (najmä v bravčových brušných).

Sinyugi

Slepá jahňa sa nazýva modra. Má priemer 4 - 8 cm, vhodný na varenie párkov, šunky. Takýto balík je vhodný s jeho kapacitou: vyrobiť 1 šálku párky na 1, 2 kg alebo 2 tyčinky v dĺžke 15-20 cm, jedno silo bude stačiť na priemer 6-7 cm. Veľkosť je vhodná na prípravu klobásy doma bez asistentov.

Umelá prírodná surovina

Rozšírenie produkcie klobásy vyžadovalo minimalizáciu defektov prirodzených filmov pri zachovaní ich pozitívnych vlastností. Takže boli umelé škrupiny vyrobené z prírodných materiálov: bielkoviny (kolagén), celulóza, vláknina. Ich používanie zjednodušilo technologický proces a zachovalo prínosy prírodných surovín, ktoré sa k nim pridalidôležitosť splnenia vyšších výrobných požiadaviek.

Kolagenová

Pri výrobe proteínového filmu sa nazýva rozdrvená vnútorná časť kože zvierat nazývaná mezdura. Z kolagénu obsahujúceho suroviny proces extrúzie vytvára husté obaly, ktoré sú jedlé alebo nejedlé. Nevýhodou je vysoká tuhosť materiálu pre výrobky s malým priemerom, čo znemožňuje jeho konzumáciu spolu s obsahom.

Kolagénový film na klobása poskytuje skladovanie výrobkov na 3-5 dní. Medzi jeho výhody patria:

  • prirodzený vzhľad výrobkov;
  • vysoká priepustnosť, poskytuje vynikajúce príchute;
  • stálosť kalibru.

Celulóza

Škrupina na domáce klobásy z celozrnnej buničiny je vyrobená z bavlnených vlákien alebo dreva. Extrúcaný prázdny obal je vhodný na tvarovanie párkov, párkov, varených, varených, údených, polozpustených párkov s malým priemerom. Vysoko priepustný celofán je oveľa lacnejší ako škrupina prírodných surovín, ale jeho kvalita spĺňa vysoké požiadavky.

Doba skladovania týchto výrobkov je 48 až 72 hodín. Z mínusu materiálu je možné zaznamenať nízku pevnosť v ťahu a nízku odolnosť proti vlhkosti. Na boj proti týmto nevýhodám, jeho zloženie zahŕňa konope konopných vlákien. Takáto obalová klobása sa nazýva viskóza zosilnená a používa sa na prípravu údených výrobkov stredného a veľkého priemeru.

Vláknité

Klobása s plášťomViskóza, zosilnená papierom a bavlnenými vláknami, ktorá je membránou prestupujúcou vzduch a vlhkosť, sa nazýva vláknitá látka. Má zložitú štruktúru, potiahnutú vo vnútri alebo mimo polymérnej vrstvy, určenú na predĺženie trvanlivosti výrobkov. Výrobky v takejto fólii (môže to byť akýkoľvek typ varenej a údenej klobásy) sa uskladňujú od 2 týždňov do 4 mesiacov v závislosti od požadovaného režimu vlhkosti a teploty.

Syntetický polyamidový plášť

Robustný polymérny film, ktorý má dobré tepelné zmrštenie, nízku priepustnosť pre kyslík, sa stal hlavnou surovinou pre výrobu nového typu umelých materiálov - polyamidu. Tento kryt na údeniny neumožňuje oxidáciu produktu, výrobok v ňom môže byť skladovaný od 2 týždňov do 2 mesiacov. Takýto materiál súvisí s bariérou, chráni produkt pred interakciou s mikroorganizmami. Jeho výhody sú široké možnosti označovania, priepustnosť dymu, nízka strata hmotnosti hotového výrobku počas skladovania.

Príprava plášťov údenín

Pri poużívaní vnútorností na výrobu domácich klobások je pred vytvorením výrobku potrebné vykonai jednoduchú prípravnú prácu. Pri použití prírodného obalu je potrebné:

  1. Zmerajte požadovanú dĺžku čreva, odrežte z celku a opláchnite studenou tečúcou vodou po dobu najmenej 10 minút.
  2. Nalejte materiál teplou vodou (nie viac ako 35 ° C) a nechajte ju niekoľko hodín.
  3. Opätovne opláchnite.

Škrupina kolagénupre klobásu vyžaduje nie menej opatrenie. Je pripravený na vyplnenie nasledujúcim spôsobom:

  1. Ponorte film do roztoku teplej vody (40 ° C) a kuchynskej soli. Požadované množstvo tekutiny - 1 liter, soľ - 1 lyžica.
  2. Nechajte roztok v priebehu niekoľkých minút.
  3. Premytie pod tečúcou studenou vodou.

Ako si vybrať škrupinu pre domácu klobásu

Rôzne druhy vyvolávajú veľa otázok týkajúcich sa výberu klobásového filmu. V priemyselnom režime výroby je striktne regulovaná forma a kalibra. Domáce remeselníci si môžu dovoliť viac slobody, založené na dostupnosti sortimentu, osobných preferencií. Výber závisí od schopnosti skladovať hotové výrobky, dostupnosti škrupín v predaji, požadovanej metódy tvorby produktu.

U klobások

Pri príprave výroby malých kalibrov sa používajú materiály, ktoré poskytujú hotový výrobok s priemerom jedného a pol až 3 cm, ktoré zahŕňajú:

  • chrobákov;
  • proteínová škrupina na salámy, rovná alebo kruhová;
  • celulózový film;
  • polyamidovej membrány.

Pre párky

Pre salámy je typický priemer 3-4,5 cm. Takýto kalibr výrobku je možné získať použitím nasledujúcich typov škrupín:

  • brušné prasce;
  • hovädzie brucho;
  • proteínová škrupina;
  • polyamid;
  • celulózové puzdro.

Pre varenú klobásu

Najbežnejším typom domácich výrobkov sú kalibrované klobásy nad 4 cm. Pre jej výrobufit:

  • siluety;
  • bublina;
  • kruhy;
  • mušle vyrobené z veľkého priemeru.

Pre varené a polozumené údeniny

Klobásky v priemere 4-8 môžu prejsť fajčením. Na tento účel sú vhodné prírodné aj umelé materiály z plášťov:

  • vhodné na salámy a serveláty: hovädzí koláč, jahňacie šupky, bielkovinové filmy;
  • na lovecké klobásy - kolagénová klobása;
  • pre údené a polozumené výrobky - vláknité a špeciálne polyamidové filmy na fajčenie.

Pokiaľ ide o sušené a uzené salámy

Hustá konzistencia surových a údených výrobkov si vyžaduje použitie materiálov, ktoré poskytujú kalibru medzi 1 a 10 cm. Vyrába sa v nasledujúcich obálkach:

  • prírodné;
  • proteín;
  • vláknité.

Na paštiky, pečeňové klobásy, zeltsev, šalotky

Špecifická kompozícia neznižuje počet obdivovateľov pôvodnej chuti pečene, pates, zeltsa. Pri domácom varení sa používa film s priemerom od 4 do 14 cm:

  • prírodné - hovädzie mäso, rys zo škrobu, bravčové bubliny, hovädzí koláč;
  • umelé hmoty - polyamid, celulózové materiály.
Videá


Recenzie

Anna, 42 let

V prípade domácej klobásy som kúpil prírodnú škrupinu v bežnom supermarkete. Balíček je malý, zapečatený, v ňom 5 m črevá. Na zadnej strane je pokyn. Po nej som namočilčrevá, dajte ju na klobásu pripútanosť, zviazaný špička, jemne plnené mleté. Klobása bola vynikajúca, nekontrolovala som recept na balení, urobil to vlastným spôsobom.

Basil, 45 rokov

Už dlhé roky som vyrábal klobásu, obchod nie je pre mňa kompozičný ani chuťový. Ak chcete urobiť črevá, namočte ich, nemám rád opláchnuť. Príliš veľa rušivých problémov na odstránenie špecifického zápachu. Podľa mňa je umelá čistá, silnejšia a pohodlnejšia. Dávam prednosť kolagénu, vyzerá to prirodzene a udržuje sa dobre.

Alexandra, 35 rokov

Nie každá žena v domácnosti si môže kúpiť kurčatá ošípaných a opäť ich vyčistiť, ale chcem sa pochváliť domácou klobásou. Aby sa nestratil čas prípravy, používam hotovú bielkovinovú škrupinu. Odrežte ju, namočte niekoľko minút a ihneď ju naplňte. Varené klobásy a polievice varené v ňom. Dokonale sa ukáže, je uložená bez problémov.