Mramorové mäso - čo je to a čo sa líši od bežného: ako variť steak, názvy častí jatočných tiel, špeciálnu technológiu spracovania
Obsah
Ide o špeciálny výrobok, ktorý sa vyznačuje prítomnosťou mnohých mastných vrstiev, ktoré robia mäso veľmi šťavnaté a jemné. Rez vyzerá nezvyčajne - ružová farba je preniknutá bielymi divíziami, ktoré tvoria mramorové mäso. Počas varenia sa tukové vrstvy roztavia a naplnia ju šťavou, čím získajú jedinečnú jemnosť a arómu. Najdrahšie mäso je ten, v ktorom je maximálny počet takýchto vrstiev.
Čo je mramorové mäso
Tento termín sa často používa pre hovädzie mäso (hovädzie mäso), ale môže sa použiť aj na bravčové mäso, chren (vystrihnuté kone Yakut). Mramorové mäso je kus červeného filé obsahujúceho dostatočné množstvo intramuskulárneho tuku umiestneného vo vrstve a pripomína mramorový vzor. U mladých kráv a býkov je zriedka vidieť mramor, ako v prípade teľacieho mäsa, tuk sa vyvíja najskôr v srdci, obličkách, panve (pod kožou). Až po zrenie živočíšnych tukových vlákien sa začína vytvárať v intersticiálnom priestore a priamo vo vnútri svalov.
Čoodlišuje mramorové hovädzie mäso od obvyklého
Existujú dva hlavné druhy kráv - mäsových a mliečnych plemien. Druhá z nich je určená na mlieko, čo robí celý svoj život. Keď krava tohto plemena starne, je dovolené zabiť. Takéto mäso sa predáva na trhoch av supermarketoch. Mäsové kravy sa zobrazujú špeciálne tak, aby po určitej dobe výkrmu (zrno alebo tráva) mohli jesť na zabitie. Takéto zvieratá sú geneticky predisponované k rastu intramuskulárneho tuku, takže hovädzie mäso má mramorový vzor.
Mäso s žilami tuku je veľmi mäkké, šťavnaté a jemné. Mramorové hovädzie mäso často prichádza do obchodných regálov, je drahé, pretože vyžaduje prísne dodržiavanie technológie pestovania. Mäso z bravčového mäsa, podobne ako hovädzie mäso, sa považuje za pochúťku kvôli malému podielu na celkovom množstve vyrobených mäsových výrobkov, pričom dopyt po ňom narastá. Fit guláš s tukovými vrstvami sa varí veľmi rýchlo - mladé mäso trvá len pár minút.
Ako pestovať mramorové hovädzie mäso
Výber mäsa hovädzieho dobytka sa vo výbere RF prejavuje len na rýchlosti. Jedným z lídrov tohto agrosegmentu je skupina spoločností "Zarynye", ktoré vyrábajú výrobky pod značkou "PrimeBif". Toto mramorové mäso je získané z býkov plemena aberdeen-angus, ktoré pasú a kŕmia v ekologicky čistých oblastiach regiónov Kaluga a Voronež.
Po celý rok žijú zvieratá v prostredí blízkeho prirodzenej stravovacej lúke na voľnej jazdetráva, po ktorej sú prenesené do fidlotov. Výrobca na šesť mesiacov im dáva špeciálnu viaczložkovú obilnú zmes na báze vlhkej kukurice. V dôsledku toho pochádza vysoko kvalitné mramorové mäso z políc, z ktorých sa vyrábajú šťavnaté steaky. Ochutnať hovädzie museli úplne otvoriť, zásobovať obchody, je podrobený mokré dvojtýždňová zrenia.
Faktory ovplyvňujúce mramor
Tento pojem určuje prítomnosť intramuskulárneho tuku v mäse. Hodnotitelia skúmajú objem a distribúciu tukových vlákien najdlhšieho zadného svalu v reze medzi 12 a 13 rebrami. Stupeň mramoru je jedným z hlavných kritérií na určenie kategórie kvality výrobku. Tento ukazovateľ závisí od plemena, genetických údajov zvieraťa, chovu. Dobytok mäso (Váhy, Aberdeen Angus, shorthornskaya, atď.) A mliečnych plemien (holshtanskaya, dzherseyskaya) majú viac tuku vo svaloch.
Mramorové mäso nevyjde bez správnej výživy. Čím dlhšie dobytok sú kŕmené vysoko kalorické potraviny, tým je väčšia pravdepodobnosť získať najvyššiu možnú kvalitu hovädzieho mäsa, ale bude podstatne menej výstrižky z mramoru (pomer chudého mäsa k mramorovej veku zvierat sa mení v prospech prvého). Kŕmenie Kravy a býky veľa obilnín, kukurice a jačmeňa živé zmení farbu zo žltej na bielu. Okrem toho sa zvýši šanca na získanie vyššej kvality podľa prijatých noriem.
Nedostatočná fyzická aktivita - faktor, ktorýovplyvňuje aj pestovanie mramorového mäsa. V býkoch a kravách, ktoré vyrástli v blízkych stánkoch, je mäso mäkšie ako zvieratá, čo umožňovalo veľa chôdze. Takže zvieratá, ktoré sú obmedzené pohybom, ľahko akumulujú tuky vo vnútri svalov, chrbtica sa stáva miernym. Dobytok pasúce Voľný jej veľa vlákniny bohaté na trávu (namiesto obilia) a majú veľa energie záťaže na svaly pri chôdzi, pretože svalového tkaniva vyschnú.
konvenčné technológie vo svete rastúcej a výkrm dobytka na mäso mramoru - A fydlotы, čo sú oblasti, pre kŕmenie vysoko kalorické potraviny po dobu aspoň 4-5 mesiace pred zabitím. Počiatočný čas rastu zvieraťa spadá na voľné pasenie. Kobe plemeno býky vypoyuyut mlieko až do šiestich mesiacov veku, kedy sa prevádza na pastvu, kde rastú s malým alebo žiadnym zásahom človeka vo voľnej pastve.
pestované dobytok sa prevedie do jednotlivých miestností s zvukonepronetsaemыmy steny a zavesiť na opraty, takže sa nemohol pohnúť, ale neklamú, pretože keď sú svaly sa nachádza v napätí aj pre prosharuvannya tukového tkaniva. V tomto okamihu býky na výber obilie a vysoko kvalitné pivo (druhý potreba zlepšiť chuť k jedlu). Takáto strava zvyšuje ukladanie tuku. Priemerná štandardná výživa zŕn je 200-300 dní. Ak chcete umožniť tuk preniknúť hlboko, vytvárať tenké vrstvy vo svaloch, voly pravidelne robia vibro masáž.
Druhy steakov z mramorového mäsa
Hovädzie steaky - drahé jedlo, pre ktoré je mäsoje odobratá z najlepších častí jatočných tiel hovädzieho dobytka. Iba desatina celej kravy je vhodná na varenie. Moderná kuchyňa rozlišuje tieto druhy steakov, ktorých názvy označujú miesto jatočných tiel, z ktorých bolo mäso rezané:
- kliešťový steak - je odrezaný zozadu v oblasti hrubého okraja najdlhšieho dorzálneho svalu, má malú rebrovú kosť;
- rybí steak - odobratý z podkožnej časti tela zvieraťa, má veľké množstvo tukových tkanív;
- tyboun steak - mäso na kosti v tvare T, rez na hranici medzi bedrovej a chrbtovej časti na tenké okraje najdlhšieho svalu zadnej a tenké hrany zárezu, takže sa skladá z dvoch rôznych typov filé (členkové "new- York "a filé-minion);
- pásový steak - odobratý z pásu bedrovej, bez kostí;
- steak z porterhouse - vystrihnutý z pasu kravy na hrubom okraji rezu;
- kruhový steak - vyrezaný z hornej časti oblasti bedrového kĺbu;
- steak z hovädzieho mäsa - mramorové mäso, vyrezané z pásu v oblasti hlavnej časti rezu;
- prístrešok steak - lahodný, drahý kus s otvormi zvieraťa;
- fillet-mignon - priečny tenký úsek strednej plochy frézy s najmenším mäsom;
- tornedos - malé plátky z tenkého okraja centrálnej časti nožníc, používané na prípravu medailónov;
- Shatobrian - hrubý okraj strednej časti rezu, ktorý je úplne vyprážaný, sa veľmi nelíši od filmu mignon, ale je podávaný bez stoja na tanier a rozložený na dĺžku.
Ako variť mäso
Na vyprážanie mramorového filé v mriežke alebo v panvici použite rez z okrajovej časti, ktorá je charakterizovaná vysokým obsahom tuku a šťavnatosti. Táto verzia pokrmov v reštauráciách sa oceňuje viac ako ostatné. Tekvicové hovädzie mäso sa neodporúča. Pri varení steaku je lepšie, aby ste sa ponáhľali, inak vnútri kusu zostane hrubý. Optimálna teplota pre mramorové hovädzie mäso je 160 stupňov.
Keď varíte mäso na nízkych teplotách, často ho otočte a rovnomerne zahrievajte produkt na všetkých stranách. Budete mať nielen krásnu kôru, ale aj dobre pečené vo vnútri misky. Nie je možné dovoliť, aby sa svalové vlákna zmenšili pri náraze pri vysokých teplotách, pretože potom rýchlo uvoľnia všetku vlhkosť a steak bude suchý. Ak má kus hranicu s tukom, počas spracovania filé, nerezajte ho a nechajte ho v čase kalcinácie, potom bude steak čo najšťastnejší. Po varení môžete odstrániť extra tuk. Ozdobou mramorového hovädzieho mäsa bude zelenina alebo zemiaky.
