Sommelier - kto vie čo a aké schopnosti má

V moderných reštauráciách môžu návštevníci využiť služby zástupcu jednej z tajomných a prestížnych profesií - sommelierov. Takže osoba, ktorá dôkladne chápe ako víno, je schopná dať ušľachtilý nápoj, vie, s tým, čo je lepšie kombinovať rôzne odrody, sa nazýva. Dobrý sommelier má špeciálne vzdelanie, má schopnosť cítiť náladu klienta, dokáže odhadnúť jeho výhody.

Kto je sommelier

Najlepšie vymedzenie profesie dalo prezident Francúzskej únie sommelierov - Georges Pertuise. Podľa jeho názoru je sommelier (niekedy Somogy) odborníkom na vína, je zodpovedný za servírovanie nápojov v reštaurácii. Tento špecialista môže odporúčať aperitív, podporu a zdvorilosť pre klienta, podávať nápoje, kontrolovať ich krmivo od začiatku až do konca jedla. Takýto odborník je v štáte nielen reštaurácia, môže pracovať v elitnej kaviarni, na večeri, svadobné obrady, bankety.

Cavista a sommelier - aký je rozdiel

Špecialisti vo vínach sú požadovaní nielen v stravovacích zariadeniach. Obchody predávajúce elitný alkohol sú prenajímané cavistami. Rozdiel medzi dutinou a sommelierom je zrejmý - prvý predáva víno a iné alkoholické nápoje a druhý ich dá do stola.Cavist má hlbokú znalosť odrôd vín, ich výrobcov, vlastnosti nápojov. Cavist nemusí byť odborníkom na ochutnávku vín, ale vie, ktoré jedlá kombinujú odrodu, môžu zľahka zisťovať výhody klienta, ponúkať cenný nápoj.

História povolania

Sommelier - francúzske slovo, ktoré k nám prichádza od dávnych čias, doslova znamená "hádka". V stredoveku, takzvaný človek, ktorý sleduje zachovanie vecí pána počas dlhej cesty. Neskôr v sommelieri boli ďalšie úlohy - spravovať majetok majiteľa, keď nastala doba ustáleného života. Čestnou povinnosťou asistenta feudálneho pána bola ochutnávka jedál pred tým, ako guláš ochutnajú jedlá. Bolo to nebezpečné - v tom čase, aby sa eliminoval nežiaduci často používaný jed.

V historickej literatúre sa spomína, že na začiatku 17. storočia somelierov povinnosť slúžiť hostiteľovi s hosťami počas sviatku. Súčasne správca stolov mal veľa úloh - skladovanie a nákup výrobkov, príprava a servírovanie jedál, servírovanie príborov. Zamestnanie sommelier v súčasnom zmysle sa formovalo až na začiatku 19. storočia.

Vlastnosti profesie

Sommelier začína pracovať na výbere výberu vína v reštaurácii. Je to zodpovedná úloha - popularita a zisk inštitúcie priamo závisí od toho. Pri vytváraní menu vína musíte vyvážiť koncept reštaurácie, kuchyne, funkcií menu, cenovej politiky. V inštitúciách strednej úrovneto má ponúknuť 20-30 názvov vín, v luxusných reštauráciách - nie menej ako 80. Somelier pracuje s dodávateľmi (nie sú menšie ako 10), úloha - objednať vína, ktoré zodpovedajú úrovni inštitúcie a v kombinácii s hlavnými pokrmmi.

Špecialista na víno musí mať vlastnosti, bez ktorých sa práca nebude vykonávať dôkladne - komunikačné, inteligentné, taktické, obchodné schopnosti. Sommelier je ten istý manažér, ktorý je zodpovedný za vinársku kartu baru, ktorá pozná všetky nuansy reštaurácie. Je dôležité, aby jeho práca bola koordinovaná s riaditeľom a šéfkuchárom, pretože tento trojitý je zaradený do predsedníctva inštitúcie. Zdá sa, že správanie tohto špecialistu je posudzované v reštaurácii.

Zodpovednosti sommeliéra

Špecialista na víno je ťažkou, ale veľmi zaujímavou oblasťou činnosti. Štandardné povinnosti sommeliéra alebo bežného someliéra sú:

• Vytvorenie "menu vín" alebo vínnej karty reštaurácie. Ide o sommelierovú vizitku, korunu vedomostí, zručností, schopnosť analyzovať trh.
• Výber dodávateľov vína, liehovín, cigár. Nákup a pravidelné doplňovanie vínnych pivníc.
• Kontrola podmienok skladovania fliaš a sudov vína, príprava dokumentov.
• Byť umelcom je krásne podať fľašu, nalejte obsah okuliarov.
• Povedzte zákazníkovi o nápoji s plnou znalosťou predmetu - regiónu, v ktorom sa hrozno pestuje, charakteristiky letného a jesenného roka, v ktorom bol odobratý. V tomto prípade musí odborník na víno prejaviť tak, aby jeho návštevnícipríbeh bol zaujímavý - je dôležité, aby ste tieto pojmy nezneužívali, ale popíjajte nápoj jednoduchými slovami, čo spôsobuje túžbu skúsiť odporúčané.
• Nezaujímajte získané poznatky a systematicky zvyšujte úroveň kvalifikácie. Dobrý sommelier je pravidelne prítomný na vinárskych podujatiach - výstavách, ochutnávkach, medzinárodných festivaloch. Súčasne, odborník na vína ponúka reštaurácia personál - kuchári, barmani, čašníci čítali s čerstvou chuťou vo vínnom lístku, ktorý je pravidelne aktualizovaný.
• Ak má reštaurácia konfliktnú situáciu vo vzťahu k vínu, somelier by mal byť schopný splatiť nespokojnosť strán a vyriešiť spor.

Znalosti a zručnosti

Somelier musí mať vedomosti a zručnosti, ktoré mu umožnia vykonávať svoju prácu kvalitatívne. Špecialista na víno musí mať tieto zručnosti:

• Voľne sa pohybuje kvalita a vlastnosti navrhovaných vín. Rozumieť rozdielom medzi odrodami hrozna a nápojmi z nich.
• Pochopte ako čaj, kávu, cigary.
• Poznať pojmy, ktoré používajú znalci, aby opísali charakteristiky nápoja, aby boli schopní opísať slovami pocity, ktoré vznikajú pri degustácii vína.
• Aby bolo možné účinne a starostlivo otvorené poháre naplnené, sledovanie pohybu sedimentu v karafe - grófka zo skla pre ušľachtilý nápoj.
• Poznajte základy varenia. Dobrý sommelier dokáže rozlíšiť korenie, prehliadky v ich chuťou a vlastnosti, s prihliadnutím na stupeň pečenie mäsa a rýb, chuť a viekonzistencia omáčok. Tieto informácie sú potrebné pre kompetentný výber nápojov pre rôzne jedlá.
• Mať spoľahlivú pamäť - pamätať si, v ktorom regióne rastie jedna alebo druhá rastie hrozna, ktorá má vlastnú chuť, koreluje ceny trhu s vínom s ponukou výrobných závodov.
• Mať komunikačnú schopnosť, schopnosť prispôsobiť sa nálade partnera. Ak chcete primerane posúdiť platobnú schopnosť klienta, je dôležité, aby sa nedostali do problémov s nákladmi na odporúčaný nápoj.
• Mať kultúru pitia alkoholu.
• Poznať psychológiu. Špecialista na víno dokáže prečítať želania zákazníka o správaní, mimikrii a výbere jedál. Štandard práce sommelierov je operatívnou odpoveďou na otázky návštevníka reštaurácie - čas na reflexiu je len 2-3 minúty.

Kde študovať

Ak chcete získať sommeliérsku profesiu, musíte získať špeciálne vzdelanie a naučiť sa zručnosti ochutnávky a podávania alkoholických nápojov. Profesionál je orientovaný v takých vedách ako je vina, enagastronómia (pravidlá šikovného výberu vína do riadu a ich optimálnych kombinácií). Budúci odborníci na víno skúmajú históriu technológie pestovania hrozna a výroby vína, organoleptickú metódu na určovanie kvality výrobkov prostredníctvom zmyslov, rozlíšenie vína v uznaných regiónoch.

Školenie sa uskutočňuje pri návšteve škôl organizovaných na základe medzinárodných organizácií, ktoré majú osvedčenie pre tento druh činnosti. Medzi nimi - The Wine & Spirit Education Trust, súd Sommelier (s hlavnýmKancelária v Londýne), Medzinárodná spoločnosť Sommelier Guild (sídlo v USA a Kanade) atď. V Rusku av krajinách bývalej únie neexistujú školy pod záštitou pilierov výroby vína. Znalosti je možné získať navštevovaním kurzov od všetkých druhov výrobcov vína a obchodných spoločností.

V Európe, kde sa vinifikácia vyvíja, je sommeliérsky tréning priemerným rokom. Ponúkame učiť základy profesie po dobu 1 až 6 mesiacov. Po absolvovaní školy alebo kurzu dostane študent štátne uznaný diplom. Náklady na kurzy sa pohybujú od 300 do 1000 dolárov. Dostupnosť dokumentu nezaručuje vysoko platenú prácu - zamestnávatelia kladú vysoké nároky na voľné pracovné miesto v sommelieri, medzi ktorými sú vysokoškolské a pracovné zručnosti.

Videá