Merenga - aký je to, rozdiel od bezye, technológie varenia a druhov dezertov

Všetci skutoční miláčikovia si vyskúšali takú lahodnú vzdušnú pochúťku ako merengue. Je pripravený ako nezávislý dezert alebo je súčasťou zložitejších cukrárskych výrobkov. Často ste si to všimli v podobe vzduchových kupolí zdobiacich vrchol koláča. Všetky obľúbené cestoviny, dezert "Pavlova", sa vyrábajú na základe metrení. Existujú tri technológie na vytvorenie tohto pokrmu. Naučte sa všetky jemnosti varenia, skúste tieto proporcie a techniky.

Čo je merengue

Mäkký krém s obsahom cukru a bielkovín sa nazýva dobré slovo merengue, často označované ako beze, ale nie je to pravda, existuje veľký rozdiel v týchto dvoch pojmoch. Rozdiel medzi včelami a merengue je, že merengue je základom fazule, ktorá po pečení sa mení na lahodnú, ale inú cukrárenskú misu. Potom, čo zistil, merengue - čo to je, je dôležité zistiť, odkiaľ pochádza táto miska. Existujú tri verzie:

• francúzština. Recept na cukrovinky bol vyvinutý kuchármi Francoisom Massialom.
• švajčiarsky a taliansky. Lieky sú pomenované na počesťšvajčiarske mesto Meiringen, v ktorom žil taliansky cukrár Gasparini. Experimentovaním s proteínmi a cukrom, ktoré zostali po varení banketov, ich kuchár tak intenzívne zrazil, že sa zmenili na chladnú penovú hmotu. Táto zmes sa Gasparini pokúsila piecť - tak prišiel lahodný chrumkavý dezert.

Odrody

Merengu je rozdelený na typy podľa stupňa hustoty proteínovej hmotnosti:

• Mäkká. Ideálne na pečenie suflé a špongie. Ak odstránite koriandr z misky s bielymi bielkovinami, obráťte ju hore nohami s drobkom, meridianový chvost padne, ale celá hmotnosť nebude skĺznutá.
• Stredný stupeň tuhosti. Bude vhodné na pridanie do krému a cesta. Pri zdvíhaní koruny smerom hore sa meringue mierne zvlní.
• Pevný. Konzistencia pozostáva z hustých štruktúr, dobre udržiavanej formy, ktorá je ideálna na zdobenie dezertov. Pri manipulácii s korolou ostré chvosty neklesnú vôbec.

Rozlišuje sa technológia varenia:

• francúzsky Merengue. Šľahané bielkoviny s cukrom.
• Švajčiarsky Merengue. Pripravte fazuľa vo vodnom kúpeli.
• Taliansky Merengue. V proteínovej hmote sa do cukorného sirupu pridá tenká flauta.

Použitie vo varení

Merangy sú rozšírené ako:

• Krémové bázy: krémové, bielkovinové, bielkovinové.
• Zásady pre suflé, penové koláče.
• Chrumkavé pečivo: bezvzduchové koláče, kaše, cestoviny.
• Chrumkavé dekorácie na dezerty.
• Glazy pre pečivo, pasty, koláče, sušienky.

Chuť merengue je ideálne kombinovaná s:

• ovocie;
• bobule;
• orechy;
• marmeláda;
• zmrzlina;
• so sladkými omáčkami;
• čokoláda;
• mlieko;
• hmotnosti syrov a syrov;
• šľahačka;
• želé;
• káva;
• korenie;
• zaseknutie alebo zaseknutie.

Ako variť merengue

Nie je ťažké urobiť túto lahodnú pochúťku, ale niektorí kuchári začiatočníkov môžu mať niekoľko prvých ťažkostí. Vaječný bielok - veľmi podmanivá zložka. Ak chcete urobiť dezert perfektný, neskúsený kuchár, musíte precvičiť prípravu zmesi bielkovín, pre ktorú sú dôležité nasledujúce vlastnosti:

• nádhera;
• ľahkosť;
• plasticita;
• uchovávanie formulára;
• ľahkosť.

Merengue recepty

Existuje niekoľko spôsobov, ako variť merengue. Zrazí sa cukrovým sirupom alebo len cukrom, vareným vo vodnom kúpeli. Každý recept ukrýva niekoľko malých tajomstiev, ktoré robia tento dezert unikátny. Hlavným rysom cukrárskeho výrobku je jeho ľahkosť a jemná chuť. Vyskúšajte tri základné recepty na výrobu merengue, vyberte to najlepšie pre seba.

francúzština

• Doba pečenia: 10-15 minút.
• Počet porcií: 1 osoba.
• Obsah kalórií: 268 kcal /100 g
• Vymenovanie: dezert.
• Obtiažnosť: ľahké.

Francúzsky Merengue je najjednoduchší prípravok a univerzálny dezert. Na základe tejto klasickej receptúry, pečieme fazuľa.Dezert sa skladá z ľahkej, prchavých štruktúr, ktoré sa rýchlo zrážajú, takže sa pred servírovaním varí. Používa sa v súfflé, ikony na koláče, perníky. Neodporúča sa používať francúzske merengue v surovej forme, nepodlieha tepelnému ošetreniu.

Francúzske cukrári používajú tento druh pochúťky na dezert "Floating Island", "Versailles chic". Na základe francúzskeho merengue urobiť dort-bez "Pavlova", rôzne dakuazy, sušienky "Dúha bozk", cestoviny. Ak chcete pripraviť perfektné jedlo, striktne dodržiavajte recept. Podiel bielkovín a cukru je 1: 2.

Zloženie:

• proteínov - 1 ks;
• cukor - 55 g;
• Citrónová šťava - 1 lyžička lyžičky;
• varená soľ - 3 g.

Spôsob prípravy:

1. Pred miesením vaječného bielka je potrebné odmastiť nádoby a rímsy citrónovou šťavou, dôkladne osušiť suchou uterákom.
2. Vložte bielizeň do misy, pridajte soľ a začnite bežať pri počiatočnej rýchlosti miešača.
3. Len čo sa objaví mierne stojaca pena (mäkké vrcholy), je potrebné zvýšiť intenzitu bičovania na stredné rýchlosti.
4. Súbežne, bez vypnutia mixéra pridajte malé množstvo cukru, pretrepte ho, kým sa úplne nerozpustí.
5. Keď hmotnosť dosiahne tvrdé špičky, musíte prejsť na veľmi vysoké rýchlosti miešača a pokračovať v zostreľovaní na niekoľko minút.
6. Ready-made pochúťka vyzerá hladko biela a dôverne drží na korune bez pohybu na milimeter.

taliančina

• Doba pečenia: 40-45 minút.
• Počet porcií: 2 osoby.
• Obsah kalórií: 253 kcal na 100 g
• Účel: dezert.
• Zložitosť: priemer.

S cieľom vytvoriť merengue talianskym spôsobom je nevyhnutné striktne dodržiavať proporcie a bezpodmienečne dodržiavať metódu varenia. V dezerte sa používa ešte jedna zložka - voda, z ktorej je pripravený horúci sirup. Pri nesprávnych činnostiach existuje veľké riziko, že sa misky otočia do omelety. Talianska Mereng má veľmi hustú a stabilnú štruktúru, je ideálna na výrobu a zdobenie zložitých dezertov. Môžete pridať rôzne plnivá, farbivá (na zmenu farby) v sirupe, aby ste ešte zdobili jedlo.

Zloženie:

• bielkovín - 2 ks;
• cukor - 150 g;
• voda - 40 rokov

Spôsob prípravy:

1. Nalejte do samostatnej malej kapacity 30 gramov cukru.
2. V panvici alebo panve s hrubým dnom, nalejte 120 gramov cukru, nalejte do vody, vložte na stredné teplo.
3. Teplota sirupu by nemala presiahnuť 120 stupňov. Preveďte do varu, potom varíme 5-7 minút. až do homogénnej zmesi gustovatoy. Voda by mala byť úplne odparená. Je zakázané rušiť sirup, pretože cukr môže rekryštalizovať.
4. Zatiaľ čo je cukorná zmes varená, je potrebné strieľať biele. Umiestnite ich suché nízkotučné jedlá, porazte ich pri priemernej rýchlosti mixéra, postupne pridajte cukor ku konzistencii mäkkých vrcholov.
5. Zvýšte rýchlosť mixéra na maximálny jemný závitZačnite vylievať horúci (ale nie varný) sladký sirup do proteínovej hmoty.
6. Pretrhnutie sa vyžaduje, kým bielkoviny nevychladnú na izbovú teplotu a nestanú sa do bieleho, lesklého, hustého krému.

Ako variť mäsiarske švajčiarske mäso

• Doba pečenia: 20-30 minút.
• Počet porcií: 2 osoby.
• Obsah kalórií: 268 kcal na 100 g.
• Účel: dezert.
• Obtiažnosť: priemer.

Na rozdiel od francúzskeho merengue je tento cukrársky výrobok varený v parnom kúpeli, prechádza tepelnou úpravou a preto sa lahôdka môžu spotrebovať v surovej aj pečenej forme. Dezert má trvanlivejší hustý tvar. Švajčiarske merengue je ideálne na topinky v dezertoch a pečení, ako vrstva koláčov, krémov a reliéfnych dekorov na koláče.

Zloženie:

• bielkovín - 2 ks;
• cukor - 120 g

Metóda prípravy:

1. Nalejte trochu vody a varte do hrnca.
2. V samostatnej miske nalejte cukor, nalejte bielkoviny pri izbovej teplote. Zložky sa mierne znížia na tvorbu ľahkej peny.
3. Inštalujte nádobu s bielkovinovou hmotou nad varný hrniec tak, aby sa horúca kvapalina nedotýkala misy s bielkovinami.
4. Nepretržité miešanie s koróliou alebo miešačom (pri slabých rýchlostiach) na zahriatie zmesi na 60-70 stupňov. V tomto prípade by sa cukrové kryštály mali úplne rozpustiť a zrná by sa nemali cítiť pri trení bielkovín medzi prstami.
5. Pokračujte v zostreľovaní veveričiek v priemereMiešačka sa zmení na 10 minút.
6. Potom odstráňte krém z parného kúpeľa, zvyšte maximálnu rýchlosť miešača, pretrepte, kým sa proteín úplne ochladí.

Užitočné tipy

Aby sa dezert dokonalý, dodržiavam niektoré pravidlá:

• Čo potláčať? Je to vhodné pre akékoľvek zariadenie, ktoré je v kuchynskom arzenáli: mixér, kuchynský robot, koruna, mixér.

• Výber pokrmov. Pri miešaní bielkovín je lepšie používať misky z medi, nehrdzavejúcej ocele alebo skla, takže sa teplo rozdelí rovnomerne. Plastové náradie je lepšie nevzťahovať vôbec, môže absorbovať tuk.
• Vyčistite riad. Všetky kuchynské náradie by malo byť dokonale čisté a suché. Jedná sa o minimálne množstvo tuku na stenách misky môže značne komplikovať proces miešania proteínovej hmoty. Pred prípravou dezertu potrebujete všetky jedlá: misy, lyžice, rímsy, cukrovinky, čepieky na citrónovú šťavu alebo 9% stolového octu. Potom musíte sušiť nádoby suché pomocou utierky alebo papierovej utierky.
• Jemne oddeľte bielkovinu a žĺtok. Dokonca aj jedna malá kvapka žĺtka môže významne ovplyvniť hrúbku penovej hmoty budúceho cukrárenského výrobku. Preto je potrebné proteín opatrne izolovať. Najlepšie je rozdeliť studené vajcia, potom škrupina škrupiny sa stáva hustší a nie roztrhané.
• Aké vajcia sú potrebné? Ak proteín nie je tepelne ošetrený, použite čerstvé kuracie vajcia (vhodné pre francúzske merengue), vo všetkých ostatných prípadoch (švajčiarsky, taliansky)Vezmite si vajíčka, ležali viac ako týždeň.
• Teplota proteínu. Tu je názor kuchárov odlišný: niektorí radšej používajú chladené výrobky, iné - teplé. Ale pri izbovej teplote, proteínová pena strieľa lepšie, čerstvejšie a má stabilný tvar, takže skúsení kuchári odporúčajú pracovať s teplými zložkami.
• Výber cukru. Veľké cukrové kryštály sa v proteíne dlho rozpúšťajú, odporúča sa použiť jemný cukor alebo prášok z cukru. Neužívajte neaktívne produkty: môžu absorbovať vlhkosť, vôňu.
• Rýchlosť a doba trvania. Na začiatku otáčok pulzovania musíte zvoliť minimum (na nasýtenie hmoty kyslíkom) a postupne ich zvyšovať. Je dôležité, aby sa proteíny nepreháňali, inak by sa vysušili, stratili ich stojan, uvoľnili konzistenciu, zle zmiešali so smotanou alebo testom.
• Pridávanie cukru. Cukor sa začína vysievať, keď sa hmota rozdrví na mäkké vrcholy. Postupne ho pridajte tenkou niťou.
• Podiel. Všetko závisí od predvolieb chuti. Niekto má rád najsladšie, niekto kyslé. Čím viac cukru, tým viac bude stáť. Je dôležité, aby sa nepreháňal, že sa cukor nestane karamelom.
• Burning Merengue. Zlomená zmes bielkovín sa pridáva do krémov alebo pečie (suší) ako samostatný dezert (červená repa). Rúra musí byť vopred zahriata na 130-140 ° C, obsah bielkovín je rozložený na deco, pokrytý pergamenovým papierom. Vysušte dezert počas prvých 15 minút pri teplote 100-110, potom znížte stupeň na 50-60. Čas pečenia presne predvídať(od 2 do 6 hodín), to všetko závisí od veľkosti a hrúbky vrstvy proteínovej hmoty.

• Skladovanie. Je potrebné uchovávať ihlu v čistej, hermeticky uzavretej nádobe alebo balení, aby zmäkčovala a absorbovala vlhkosť zo vzduchu.

Videá